Томатные соусы – это вкусно и практично, ведь с ними можно готовить довольно приличный список блюд. И хотя с десяток разновидностей можно купить в любом супермаркете, этот метод явно не мой. Вкус домашнего соуса и такого же из магазинной банки – это небо и земля. Да и покупать их смысла особого я не вижу. Во-первых, это всегда дороже. Во-вторых, домашний соус приготовить совсем несложно. И в-третьих, всегда можно сделать двойную порцию и излишек заморозить, что на вкусе продукта не отражается. В этом материале я расскажу о нескольких базовых томатных соусах, которые я готовлю регулярно.
Однако прежде пару слов об основном ингредиенте – томатах. Они могут быть свежими, а могут консервированными. Свежие сезонные помидоры стоит выбирать мясистые с не слишком большим количеством семян. В Италии для соусов используют так называемые «римские» помидоры – местную разновидность помидора-сливки. Перед приготовлением соуса необходимо сделать на помидоре снизу и сверху крестообразные надрезы. Вскипятить воду и, не снимая ее с огня, положить в нее помидоры на полторы-две минуты. Затем вынуть и переложить в миску с ледяной водой. Теперь с помидоров легко снять кожицу и нарезать кубиками.
Если за окном не сезон или вы живете в месте, где доступ к хорошим помидорами ограничен, можно использовать помидоры консервированные – так называемые pelati. Это итальянские помидоры в собственном соку и без кожи, готовые для работы. Можно так же использовать итальянскую пассату или хороший домашний томатный сок с мякотью, но такой соус придется дольше уваривать (особенно тот, что на соке).
В рецептах я буду указывать прежде всего консервированные помидоры, поэтому стоит написать и о соотношении. Там, где в рецепте указана 1 банка 450 мл pelati, нужно брать около 800 г свежих помидоров, 500-550 мл пассаты и примерно 600 мл свежего томатного сока с мякотью.
Консервированные помидоры могут быть рубленными, а могут – целыми. В последнем случае их нарезать и затем уже вместе с соком отправить тушиться.
Сразу же о готовности соуса. Томатный соус готов, если он приобрел густую консистенцию, кусочки томатов потеряли целостность, а жир отделился и поднялся наверх. Обычно это занимает от 25 минут (если это свежие помидоры без семян) до 30-40 (если консервированные) и еще дольше в случае использования пассаты или томатного сока. Соус готовится на очень маленьком огне, в открытой посуде. Суть процесса – выпаривание и приобретение богатого концентрированного вкуса. Так что использовать крышку, с которой в соус будет падать конденсат, не нужно. И еще момент. Чем больше площадь посуды, тем быстрее жидкость будет испаряться. Так что лучше для соуса брать не слишком широкий сотейник – все же соусу нужно время, чтобы ингредиенты приготовились и вкусы раскрылись.
Как и сколько солить – тоже важный вопрос. Я обычно немного присаливаю в начале приготовления и когда соус готов, пробую его. Если соли недостаточно – добавляю. Если соли в самом начале положить много, то соус после выпаривания может оказаться слишком соленым.
Готовый соус можно перебить блендером для более гладкой консистенции.
Самый простой томатный соус
В книге Марселлы Хазан, главной бабушки итальянской кухни, этот соус стоит самым первым в списке. Она отмечает две вещи – его невероятную простоту и потрясающий глубокий вкус.
Ингредиенты:
Консервированные помидоры – 1 банка 450 мл
Сливочное масло – 75 г
Лук репчатый белый среднего размера – 1 шт.
Соль
Способ приготовления:
Способ приготовления:
В кастрюлю или сотейник с толстым дном выложить томаты. Туда же положить сливочное масло и очищенный разрезанный пополам лук. Посолить. Тушить около 40 минут до готовности (см. выше). Из готового соуса вынуть лук и подавать.
Универсальный томатный соус с овощами
Иными словами, маринара. Или наполитана, неополитанский соус. Тут вы можете посомневаться и сказать – определись уже с названием, Илона. Но на самом деле необязательно. Наполитана – это общее, собирательное название для томатных соусов с добавлением базовых овощей и трав, которое используется за пределами Италии. В США подобный соус называют маринара. В Италии под названием alla marinara чаще всего встречается соус на основе томатов с травами и иногда другими составляющими, усиливающими вкус – каперсами или даже анчоусами. Та же Марселла Хазан в своей книге никаким особенным именем этот соус не называет. Я тоже решила в название не выносить никаких специальных слов, к тому же делаю я его с большим количеством овощей, чем принято (можно обойтись только луком и чесноком). Это самый расхожий соус у меня дома, всегда есть в морозилке, и готовлю я его минимум раз в неделю. На фото к материалу именно он. Кстати, в сравнении с другими томатными соусами он чуть менее красный и даже немного оранжевый. Это из-за моркови – чем ее больше, тем рыжее соус.
Ингредиенты:
Консервированные помидоры – 1 банка
Лук некрупный репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Сельдерей – 1 черешок
Морковь средняя – 1/2 шт.
Лавровый лист, веточка базилика, орегано
Соль, черный перец
Оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Способ приготовления:
Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить, сельдерей некрупно, морковь натереть на крупной терке.
В сотейнике разогреть масло, бросить в него лук. Как только лук станет чуть прозрачным, добавить чеснок и сельдерей. Перемешать. Последней положить морковь и потушить все вместе пару минут.
Влить помидоры. Посолить, поперчить. Добавить травы – прямо целыми веточками, если свежие. Тушить, периодически помешивая, около 40 минут до готовности.
Из готового соуса вынуть травы и пюрировать блендером.
Именно этот соус я чаще всего подаю к пасте и использую для пиццы.
Соус Аматричиана
Вот этот соус бесспорно итальянский, яркий представитель римской кухни, он даже имеет статус традиционного продукта региона Лацио. Происхождение его имеет несколько версий, он прошел несколько этапов в своем развитии, неизменно одно – в его состав входит гуанчеле, копченая щековина, или панчетта. Они придают томатному соусу глубокий копченый вкус. Паста Аматричиана (как правило, это букотини – спагетти-трубочки), которая именно этим соусом заправляется, при подаче посыпается тертым сыром пекорино. В любом случае, если хочется какого-то яркого и насыщенного вкуса – на этот соус стоит обратить внимание.
Ингредиенты:
Консервированные помидоры – 1 банка
Лук некрупный репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Панчетта, копченая грудинка или щековина – 50-75 г
Соль, черный перец, перец чили сушеный
Оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Способ приготовления:
Лук нарезать небольшими кубиками, панчетту или грудинку – некрупно, кубиками ли кусочками.
В сотейнике разогреть масло, бросить в него копченое мясо. Немного подрумянить, вынуть на тарелку. Добавить лук. Как только лук станет чуть прозрачным, положить чеснок. Перемешать, тушить вместе около минуты.
Влить помидоры. Посолить, поперчить. Чили я кладу буквально щепотку – чтобы вкус был выразительным, но не слишком острым. Тушить, периодически помешивая, около 20-25 минут. Перед самой подачей вернуть в соус панчетту, перемешать и соединить с пастой.
Соус Аррабиата
У этого классического соуса яркий характер – в него кладут отнюдь не щепотку чили, как в предыдущий. Острый перец в нем – важный ингредиент. Аррабиата означает «сердитый», «злой», острота должна в нем ощущаться отчетливо и бескомпромиссно. Родом он также из Лацио и, подобно, предыдущему, гордо представляет римскую кухню. Подают его обычно с короткими макаронами penne.
Ингредиенты:
Консервированные помидоры – 1 банка
Красный перец чили – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Соль, черный перец.
Оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Петрушка
Способ приготовления:
Чеснок измельчить, чили нарезать маленькими кубиками, семена можно удалить.
В сотейнике разогреть масло, бросить в него чеснок. Потомить полминуты, добавить чили. Перемешать и влить помидоры. Посолить, поперчить.
Чили я кладу буквально щепотку – чтобы вкус был выразительным, но не слишком острым. Тушить, периодически помешивая, около 20-25 минут.
Готовый соус смешать с пастой и посыпать петрушкой.
Безусловно, это лишь парочка томатных соусов для пасты на самый разный вкус. Но и кроме пасты им можно найти много разных способов применения. Первый логичный – в пиццу. Так же я кладу их в овощные рагу и разные запеканки.
Освоив простые варианты, можно переходить к более сложносочиненным вещам. Например, соус приобретает потрясающую глубину, если свежие помидоры сбрызнуть оливковым маслом и запечь минут 40 при 180 градусах, а потом уже очистить и пускать в работу. Вкусно также миксовать овощи – добавлять к томатам очищенные запеченные перцы, сладкие и острые. В сложные томатные соусы могут входить самые разные составляющие – баклажаны, грибы, оливки, мясные ингредиенты, морепродукты. А значит будет все, как я и обещала – вкусно и практично.
