Какой рис брать для ризотто? Из какого риса получается самый вкусный плов? И главное — как варить рис, чтобы он был рассыпчатым, рисинка к рисинке? Все эти вопросы вполне справедливы, ведь разновидностей сортов этого замечательного продукта в мире насчитывается более 100 тысяч и блюд с ним придумано великое множество.
Рис вообще один из основных продуктов питания для человечества. В некоторых азиатский языках слова «рис» и «еда» являются взаимозаменяемыми, настолько важную роль он играет в этой части света. И хотя в Азии рис выращивают более 10 тысяч лет, у этого продукта есть и довольно приличная европейская история. Я хочу рассказать о некоторых доступных в наших магазинах сортах риса и области применения этих сортов в кулинарии. Ведь для того, чтобы приготовить даже самый простой рецепт, нужно сделать главное — взять именно тот рис, который подходит для блюда лучше всего. И у этого есть причина.
Рис рису рознь, его сорта очень отличаются между собой и зачастую совсем не заменяемы. На очень примитивном уровне рис можно разделить на три группы: круглозерный (с зерном от 3 до 5 мм), среднезерный (5-6 мм) и длиннозерный рис (более 6 мм). Кроме размера сорта риса отличаются и степенью содержания крахмала – чем он выше, тем более клейким будет рис при варке. Зачастую, круглозерный рис имеет более высокое содержание крахмала.
Еще одним критерием различия может служить степень обработки зерен, хотя это и не вполне точная характеристика. Тем не менее, рис может быть диким, нешлифованным и иметь зернышко в «одежке» черного, бурого или розово-красного цвета, обычным шлифованным с зерном в цветовой гамме от белого до желтоватого или розоватого и так называемым парблоидным рисом с прозрачным зерном молочного оттенка. С этой характеристикой все просто – чем менее обработан рис, тем дольше его придется готовить. Но это все было вокруг да около, а про рис, который я покупаю, пойдет речь ниже.
Арборио
Довольно крупный рис с высоким содержанием крахмала, широко распространен в итальянской кулинарии. Имеет особое свойство – даже после интенсивного отделения крахмала, рисинка способна сохранять твердую сердцевинку. Благодаря этим свойствам арборио является одним из основных видов риса для приготовления ризотто. Его текстура придает блюду шелковую гладкость и легкий ореховый привкус, при этом само зернышко остается слегка плотным внутри.
Время приготовления: до 25 минут
Альтернатива: карнаролли, виола (встречаются реже, стоят дороже)
Камолино, египетский рис
Иногда под этими названиями скрывается один и тот же рис, иногда – просто похожий по своим свойствам. Этот рис очень вкусный, довольно клейкий. Благодаря своей текстуре он прекрасно подходит для многих восточных блюд (как долма, например) и использовался по этому назначению многие века. А еще один из популярных столовских гарниров последнего десятилетия – рис с овощами, самый вкусный получается именно из этого сорта. Годится также в начинку для пирожков или даже для паэльи.
Альтернатива: бомба, сения, каласпарра.
Все эти виды риса – базовые для приготовления испанской паэльи. Особенно бомба – самый популярный сорт. Однако если приготовить паелью с камолино – тоже получится вполне приличный вариант.
Альтернатива для других видов блюд (долмы, пудингов, каш, начинки в пирожки): краснодарский круглый. Из камолино получатся вполне пристойные пудинги или молочные каши. Но из краснодарского – просто эталонные.
Альтернатива: рис для суши. Купить можно в любом супермаркете, так что если в меню – суши, лучше так и сделать.
Время приготовления: 20-25 минут
Жасмин
Прекрасный белый рис, самый популярный тайский сорт. В меру крахмальный, перед варкой его стоит несколько раз промыть холодной водой. Идеален для разнообразных азиатских блюд, иногда используется как более доступная замена басмати. Если есть желание просто отварить рис и заправить сливочным маслом – жасмин самый достойный вариант. В тайской кухне – незаменим. Для китайских блюд тоже прекрасно подходит.
Время приготовления: 18-25 минут
Красный рис
Этот потрясающий рис раньше выращивали в Северной Африке и Индии. Нынче его культивируют и в Европе, а именно – во Франции. Этот продукт имеет довольно тонкий, сложный вкус с явной ореховой ноткой. В его яркой оболочке содержится бесчисленное количество полезных веществ и микроэлементов. Он прекрасно подходит для фаршировки овощей, вкус и текстура получаются просто невероятными. Также в Азии из него готовят разнообразные стер-фраи, комбинируя с овощами и иногда мясом или морепродуктами. Единственное, о чем не стоит забывать – его придется дольше готовить, потому что этот рис нешлифованный. Варить такой рис нужно в большом количестве соленой воды и потом промыть.
Время приготовления: 35-45 минут
Перцы, фаршированные красным рисом
Черный рис
Еще один рис в оболочке. По легенде в Китае этот рис дозволялось есть только императору. Один из лидеров по количеству полезных веществ. В качестве антиоксиданта может с легкостью соперничать с черникой. Из него также получаются потрясающие начинки для фаршировки. Его можно отварить и использовать в салаты. Скомбинировав черный рис с овощами и кусочками мяса можно получить идеальный полезный и питательный обед в рабочий день. Однако одна моя французская подруга любит этот рис просто в отварном виде. Утверждает, он ей вкуснее любого ризотто. Он и правду хорош, хотя может испачкать светлую посуду при варке. Перед приготовлением его стоит промыть, залить водой на пару часов и потом варить в количестве воды один к двум полчаса.
Время приготовления: около 1 часа (без замачивания)
Басмати
Говоришь басмати – подразумеваешь Индия. А как иначе, ведь именно эта разновидность является базовой для питания миллиардной нации. Сам этот сорт имеет с десяток подвидов. Однако их объединяет одно – это длинное узкое зернышко с невысоким содержанием крахмала. Карри без этого вида риса представить просто немыслимо. Сейчас, однако, басмати активно используют и в ближневосточной кухне в качестве гарнира и основного блюда. Соединяют его традиционно и орехами, сухофруктами, бобовыми и даже вермишелью.
Время приготовления: 15-20 минут
Рис, за которым стоит побегать
Эти несколько сортов можно купить, приложив усилия. Или на крупных рынках в восточных рядах, или в очень больших магазинах, или он-лайн.
Девзира
Именно из этого розоватого среднезерного риса делают аутентичный ферганский или просто – узбекский плов. Перед этим его хорошо промывают, дают настояться в подсоленной воде. Он дороговат, но вкус того стоит.
Альтернатива: рис чунгара, но его достать еще сложнее.
Домсиа (домесия)
Самый знаменитый персидский (иранский) рис, длиннозерный, необыкновенно ароматный. Это и персидский плов, и сотни прекрасных персидских блюд. Его можно попробовать заказать в интернет магазинах. В Израиле продается повсеместно как орез парси.
Альтернатива: басмати.
Что делать, если плова хочется, а девзиры или персидского нет в наличии? Ответ очевиден — готовить из того, что есть в наличии, ориентируясь на желаемый результат. Если хочется более насыщенный и клейкий — можно брать среднезерный рис, камолино например. Если рассыпчатый — басмати. Получится не аутентика, а просто вкусная еда.
В принципе, это почти все разновидности риса, доступные в наших широтах при разной степени усилий. Возможно, кое-кто заметил, что среди всех этих разновидностей я не фотографировала и не описывала одну – рис-парблоид. Это не случайно. Я отношусь к нему так же, как к блюдам из МакДональдс. Голод утолить можно, но к настоящей еде это отношение не имеет.
В Википедии перечислено куда больше сортов в качестве основных, но многие из них нам попробовать не доведется.
Как правильно варить рис?
Если вы хотите получить рассыпчатый рис на гарнир, для начала нужно взять правильный сорт. Рассыпчатый гарнир получится из малокрахмальных сортов — басмати, жасмин или персидского. Вот мой основной метод с вариациями:
Рис залить водой в пропорции один к двум. Хорошо посолить и дать закипеть. Уменьшить огонь до минимального, закрыть крышкой, через которую сможет выходить пар и варить 17 минут. Через указанное время выключить огонь, накинуть на кастрюлю полотенце и дать постоять рису еще 10 минут. Затем полотенце снять, снять крышку и аккуратно струсить с нее воду в раковину. Приправить рис маслом и вуаля — идеальный рассыпчатый рис готов.
Вариация 1. Мелко нарезать луковицу и зубчик чеснока. Влить в толстостенную кастрюлю масло для жарки и спассировать лук до прозрачности. Добавить рис. Перемешать так, чтобы каждая рисинка покрылась маслом. Затем добавить воду, хорошо посолить и варить по методу выше. Такой рис не нужно приправлять маслом дополнительно и он очень вкусный.
Вариация 2. Набрать полную большую кастрюлю воды, положить рис, посолить, дать закипеть и варить в большом объеме воды 12 минут на медленном огне. Через указанное время воду слить и промыть рис под холодной проточной водой. Такой способ годится, если с этим рисом планируется работать дальше — делать стир-фрай или вьетнамский жареный рис, например.
Нужно ли перед этим мыть и замачивать рис? Замачивать точно нет, а насчет мыть ориентируйтесь по запаху. Нестарый рис мыть не нужно. Как правило, сейчас весь рис в магазинах не старый. Но если вы открыли пачку и чувствуете отчетливый лежалый запах — промойте его в нескольких водах.
Круглозерный рис тоже можно варить по этому основному методу. Он приготовиться, будет вкусным, но клейким. И это так и задумано!
