Я люблю рикотту за ее исключительную нежность. В этом твороге нет кислинки, поэтому с ним так хороши разного рода нейтральные начинки – хоть в пасту, хоть в сладкие блюда. Она не отвлекает на себя внимание и создает очень гармоничные союзы с остальными ингредиентами. Стоит при этом раз в 5 дороже любого обычного творога, что это расстраивает. Однако есть способ и рикотту съесть, и дешево отделаться, а именно – приготовить ее самой.
Тут необходимо признаться сразу – то, что получиться в итоге, нельзя назвать настоящей рикоттой. Название этого сыра можно перевести как «дважды сваренная, дважды готовая» — такова технология производства. Готовят какой-то сыр итальянский, нагревают заквашенное молоко до определенной температуры. Когда отделяется сыворотка, сырно-творожные сгустки выбирают и делают из них сыр, моцереллу, например. При этом сыворотки остается весьма приличное количество. Вот тогда ее опять ставят на огонь и доводят до еще более высокой температуры, и опять происходит отделение сыворотки. Получившийся творог осторожно собирают – он и есть рикотта.
Ясное дело, дома я готовлю нечто совсем другое. А именно – творожок, который на вкус нежный, сливочный и некислый. Однако на рикотту он похож и с легкостью заменит ее в начинках и выпечке. Даже текстура похожая получается.
Итак, что нужно:
Молоко 3,2% — 1 литр
Сливки 20% — 200 мл
Лимонный сок – 1,5 столовых ложки (или белый винный уксус)
Соль – щепотка
Сахар – 1/2 чайной ложки
В кастрюлю влить молоко и сливки, добавить сахар и соль. Кастрюля нужна неэмалированная, иначе молоко может пригореть. У меня из нержавейки.
Нагреть почти до кипения, но не кипятить. Идеальная температура – 90 градусов.
Влить лимонный сок или уксус, перемешать. Через некоторое время начнут отделяться мелкие творожные хлопья. Если этого не происходит, можно добавить еще немного сока или уксуса. Снять заготовку с огня и полностью остудить. Рикотта выпадет на дно осадком, а сверху будет сыворотка.
Взять марлю и свернуть ее в два-три слоя. Если нет марли, подойдёт тонкая хлопчатобумажная ткань. Выстелить марлей дуршлаг и поставить его над глубокой миской. Осторожно процедить готовую рикотту.
Дальнейшее – дело вкуса и необходимости. Рикотту можно оставить в дуршлаге над миской на время от 15 минут до часа. Я обычно ограничиваюсь 30-35 минутами. Именно такая консистенция сыра мне нравится больше всего. Если подержать меньше времени – будет жиже, если больше – суше и плотнее.
Теперь рикотту можно переложить в отдельную емкость и хранить в холодильнике 5 дней.
Из этого количества получается около 300г рикотты, точнее, чуть больше 300.
Сыворотку можно использовать для выпечки или блинчиков.
Себестоимость такой фальшивой рикотты в 2-3 раза ниже покупной.
