Эйсик флеш

В моей семье в обиходе было довольно много типичных еврейских ашкеназских блюд, эйсик флеш, или же кисло-сладкое мясо – одно из них, гордость моей прабабушки. Варианты названия — эсик флейш, эйсик флейш — я затрудняюсь сказать, как правильнее на идише. Готовилось исключительно по большим праздникам и вызывало уйму восторгов. Я, ребенок, в которого любую мясную еду надо было заталкивать с уговорами и прибаутками, не могла дождаться, когда же мне уже выдадут попробовать хотя бы один кусочек.

Родом из Средних Веков, до наших дней оно дошло фактически неизменным. В зависимости от вкусов повара модификации возможны в пределах несколько пунктов. Первый, какую часть говядины брать. Можно ошеек, в нем много соединительной ткани и это хорошо влияет на вкус. Можно грудинку, она жирная и это тоже хорошо. Тут расскажу еще одно интересное. В американской еврейской кулинарной традиции на этом этапе блюдо претерпело значительную трансформацию. В Штатах принято таким образом готовить брискет, говяжью грудинку, причем запекать целиком и нарезать перед подачей. У нас же это строго жаркое кусочками. Второй момент, класть или не класть сухофрукты. Я кладу обязательно. Третий – медовый пряник и хлеб. Мне достаточно ржаного хлеба. Затем – томатная паста. Некоторые готовят без нее, потому как это современный ингредиент. Мне же это не мешает, прабабушка моя его не избегала. Еще гусиный смалец. Традиционно лук принято зажаривать на нем, но я беру оливковое масло. И последнее – специи. В Восточной Европе 100-200 лет назад обходились черным перцем да лавровым листом. В наши дни доступ к хорошим специям есть повсеместно, так что нотка восточности этому европейскому, но все же еврейскому блюду не повредит. Так что у меня получается такой себе израильский вариант эйсик флеш. Прабабушка моя, потупив очи, именовала его мясом по-польски. И тут интересное, в советское время это мясо было причислено к белорусским национальным блюдам. А еще его очень любил Шолом Алейхем.

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг

Лук репчатый – 1/2 кг

Хлеб ржаной – 3 кусочка

Томатная паста – 1 ст. ложка

Черный перец, кориандр и паприка – 1 чайная ложка без горки

Корица – 1 палочка

Лавровый лист

Оливковое масло – 30-50 мл

Чернослив – 15-20 шт.

Изюм – 1/2 чашки

Способ приготовления:

Говядину нарезать на куски приблизительно 3 на 3 сантиметра. Лук – крупными кубиками.

В сковородке обжарить мясо в небольшом количестве масла на хорошем огне с двух сторон и выложить его в толстостенную кастрюлю или казан.

Добавить на сковороду масло, уменьшить огонь и потушить лук до прозрачности. Добавить к луку сыпучие приправы, прогреть и пересыпать все вместе с маслом к мясу. Перемешать, посолить, положить лавровый лист и корицу и тушить на небольшом огне, пока жидкость, которую выделит мясо, полностью не вытушится. Обычно это занимает около получаса.

Перемешать, влить около полустакана воды и продолжить тушить до исчезновения жидкости (минут 15). Повторить процедуру.

Где-то через час общего времени приготовления мяса добавить к нему томатную пасту и сухофрукты, влить еще полстакана воды и продолжить тушить еще минут 15.

Теперь можно убрать лавровый лист, положить мякоть ржаного хлеба, влить столько воды, чтобы она на 1 сантиметр была выше уровня мяса и продолжить готовить блюдо. Когда соус вытушится до уровня мяса и станет однородным, яркого коричневого цвета, его надо попробовать и скорректировать по вкусу – возможно, добавить еще чайную ложку томатной пасты для кислоты или сахара или меда для сладости. Как только финальный вариант соуса закипит,  выключить мясо. Оно должно быть хорошо протушенным и мягким.

Подавать с нейтральным гарниром или халой, которую можно макать в подливу.

Детали:

Для меня ключевых ингредиентов в блюде три – мясо, лук, чернослив. Если нет изюма или хлеба, не страшно.