Иметь свой рецепт этого главного венгерско-еврейского пирожного на Фанилле было для меня очень важным. Во-первых, оно особенное. Эти слои вкуснейших начинок между песочного теста – идеальная выпечка к чаю. Во-вторых, в этой стране я родилась и печальная история венгерского еврейства с опустевшими на десятки лет кварталами столицы очень отзывается в моем сердце. Однако еврейская община Будапешта понемногу возрождается и предприимчивая девушка Рахель Раж за короткий период времени превратила флодни в главный будапештский десерт. Она даже угощала им Энтони Бурдена в своем Café Noé. Мы тоже пробовали флодни именно там. Любят флодни не только в Венгрии, но и в украинском Закарпатье. Там у него даже есть название на русынском языке – Трынчак.
Родился десерт несколько столетий назад во времена Габсбургов и пришел в два больших города – в Вену как Fächertorte и в Будапешт как flódni. И там, и там песочные коржи перекладываются начинками из мака, яблок, грецких орехов. Но во флодни начинки готовятся заранее и доводятся до состояния густого пюре, почти джема. Затем пирожное выпекается и режется на квадраты. Австрийская версия больше похожа на торт и этот десерт в Вене часто подавали перед постом на Йом Кипур. Флодни же традиционно готовили на Пурим. Мне же он представляется идеальной сладостью на Рош Ха-Шана – в нем так гармонично связаны вкусы ранней осени.
Существует две основных версии флодни – на 4 и и на 3 начинки. В качестве четвертой выступает густой сливовый джем. Я готовила более лаконичную версию – на три, с маком, яблоками и орехами. И он замечательно хорош.
Сто-сто пятьдесят лет назад тесто замешивали на гусином смальце. Сейчас десерт все чаще делают со сливочным маслом. В исполнении он не сложен, но требует внимания. Я разбивала приготовление на две части – в один день сделала начинки, в другой тесто, собрала его и пекла. Есть его рекомендуется не сразу из духовки, а минимум через 3-4 часа, уже остывшим.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука – 525 г
Сахарная пудра – 80 г
Соль – 1/3 чайной ложки
Желтки крупных яиц – 2 шт.
Масло сливочное – 200 г
Вода холодная – 200 мл
Дополнительно – мука на подпыл и 1 яйцо для смазывания сверху
Для яблочной начинки:
Яблоки кисло-сладкие, крепкие – 6 шт. (1 кг)
Мед – 2 ст. ложки
Корица – 1 чайная ложка с горкой
Апельсиновый мармелад – 1 ст. ложка (или апельсиновый сок)
Для маковой начинки:
Мак – 250 г
Сахар – 1/3 чашки (чашка – 240 мл)
Вино сухое красное – 1/3 чашки (или вода)
Апельсиновая цедра – 1 ст. ложка (можно без)
Для начинки из грецких орехов:
Орехи – 300 г
Сахар – 2/3 чашки
Изюм светлый – 1/3 чашки
Апельсиновая цедра – 1 чайная ложка (можно без)
Вода – 125 мл
Способ приготовления:
Для яблочной начинки яблоки очистить и натереть на крупной терке. Переложить в сотейник или широкую кастрюлю. Добавить мед, мармелад и корицу и потомить на среднем огне около 7 минут, помешивая. Нужно чтобы сок выпарился, но при этом яблоки не превратились в мочалку. Минут через пять уваривания я нацедила 5 столовых ложек сока в мисочку, затем потушила яблоки еще пару минут, выключила и остудила.
Мак помолоть в кофемолке. Каждую порцию секунд 15. Переложить в небольшую кастрюлю, добавить сахар, вино и варить около 5-7 минут, помешивая. В конце добавить цедру, выключить и остудить.
Орехи измельчить до крупной крошки. Изюм слегка порубить ножом. Сложить в кастрюлю. Добавить сахар и залить водой. У меня получилась вода с яблочным соком из яблочной начинки. Варить около 5 минут, помешивая, чтобы не пригорело. В конце добавить цедру, перемешать, остудить.
Для теста в большой миске смешать муку, соль и пудру. Натереть на крупной терке холодное масло и смешать с мукой, растирая, до состояния крошки. Добавить желтки, размешать вилкой. Осторожно влить воду, перемешивая вилкой. В конце вилку отложить и соединить тесто в гладкий шар. Возможно придется чуть добавить муки в процессе. Сильно замешивать тесто не надо.
Разделить тесто на 4 части, накрыть пленкой и отправить в холодильник минимум на 40-45 минут.
Взять глубокую форму для выпечки. У меня была размером 28 на 28.
Взять два листа пекарской бумаги. Поставить на них форму и очертить ее по периметру. Так у нас получится хороший ориентир для размера кожей.
Раскатать первую часть теста на первом листе бумаги. Уложить в форму вместе с бумагой. Поверху распределить первую начинку. Я брала маковую как среднюю по влажности.
Раскатать вторую часть теста на втором листе пекарской бумаги. Перенести на листе к форме и переложить корж поверх начинки. Распределить по нему вторую начинку, я выбрала ореховую.
Затем на этом же листе раскатать третью часть теста. Перенести, распределить по нему яблочную начинку. Раскатать последний корж и накрыть яблоки.
Вилкой сделать по верхнему листу традиционные пересекающиеся узоры. Вы миске расколотить желток, разбавить его водой и кисточкой смазать верхушку флодни.
Отправить десерт выпекаться в хорошо разогретую заранее духовку. Температура – 180 градусов. Через 15 минут уменьшить температуру до 150 и выпекать еще 45-50 минут.
Готовый флодни достать, остудить и еле теплым нарезать на квадратики.
Детали:
Начинки перед сборкой флодни должны быть прохладными.
Вы можете подстраивать начинки под себя, например, яблоки варить в белом вине, а мед заменить темным сахаром. Апельсиновая цедра и сок хорошо подходят такой выпечке – они прекрасно ароматизируют мак и орехи, но вы можете взять свои любимые ароматизаторы.
