Мне не раз приходилось читать на кулинарных форумах – «макароны, картошка и гречка надоели, посоветуйте еще какие-то гарниры». Тогда-то я и задумала эту статью. Но все не могла к ней подступиться, потому что тема эта огромна. И, тем не менее, я попытаюсь коротко написать хотя бы о первой сотне блюд, которая может служить гарниром к основному блюду. Чтобы потом эту статью можно было использовать как маленькую шпаргалку.
Даже в самый заурядный рабочий день к мясному или рыбному блюду я делаю два несложных гарнира – целиком овощной и углеводный. Начну с первых. Развернуто об овощах я писала в этой статье. Так что сегодня просто пробегусь по верхам.
Овощи и бобовые
В первую очередь стоит обратить внимание на зеленые овощи – шпинат, брокколи, спаржу, спаржевую фасоль, сахарные бобы, зеленый горошек. Свежими эти продукты бывают только в сезон. Однако в замороженном виде они доступны круглый год повсеместно. Кое-что из этого бывает сложно достать, например сахарные бобы. Но если достали, то радость и счастье.
Свежими все эти овощи, кроме шпината, можно бланшировать (бросать на 2-3 минуты в кипяток и затем перекладывать в ледяную воду), а затем подавать с петрушечным маслом, апельсиновым или лимонным соком и цедрой или со сливочным маслом и тертым пармезаном или раскрошенной фетой. Это уже восемь блюд, заметьте. И это только начало. Шпинат лучше припускать в смеси сливочного и оливкового масла или просто в сливочном. Если вам достались замороженные овощи, то такой способ приготовления лучшее, что с ними можно сделать. Немного масла, немного чеснока, замороженные овощи, травы, перец-соль и уже вкусно. Сливочный шпинат – это вообще отдельная история и мега-гарнир. Кроме того шпинат и брокколи прекрасно себя ведут в запеканках, коих существует десятки. Проверьте, например эту. Или эту.
Если бланширование мой любимый способ приготовления зеленых овощей, то для большинства остальных я предпочитаю запекание.
Запеченная морковь, цветная капуста, фенхель, баклажан и батат – мои неумирающие хиты. Могу есть каждый день. И если с фенхелем и бататом не всем повезло жить по соседству, то морковь водится даже в самых отдаленных и холодных магазинах цивилизованного мира. Как и свекла.
А есть же еще и корнеплоды другие, помимо моркови. Сельдерей, петрушка, топинамбур, пастернак. Их можно тушить, жарить, запекать, делать гратены (тонко нарезать и заливать смесью сливок, трав и специй и сыра) или пюре. Да, да, такое же пюре как из картошки.
Картофельному пюре, кстати, не обязано выглядеть каждый раз одинаково. Можно делать картофельное пюре со шпинатом или толченую картошку с морковкой – оно будет жизнерадостно рыженьким и сладковатым. Как раз к пряному мясу какому-то. Еще разные оладьи или латкес – их можно готовить хоть из картофеля, хоть из тыквы или батата. Не забудем про кольраби, которая не совсем корнеплод. А скорее капуста, с которой можно делать все то же самое, кроме пюре, пожалуй.
Про капусту. Она же сама по себе находка. Ее и запечь, и потушить, и в пироги, и в голубцы, и в салаты. Причем не надо ограничиваться только белокочанной. Пекинская отлично выступает в запеченном виде с сухарями, савойскую вкусно тушить. А брюссельская очень хороша с беконом, просто идеальная пара.
Зимние рагу тоже имеют место быть – пастернак, айва, савойская капуста с луком, к примеру. Это вкусно неимоверно. Я уже молчу про летние овощи, тут вообще широкий фронт работ.
Вообще, овощи любят эксперименты. Если обычную морковь отварить и затем смешать с горячим соусом каким-то – томатным острым, например, она им пропитается, немного остынет и превратится в интересный гарнир. А свекла, например, отлично переносит копчение. Мне даже стыдно писать про кабачок, после всего того, что я с ним делала – даже варила. Но все задокументировано тут, на Фанилле.
Ну и тыква. Мое любимое – тушить и запекать. Это если мы говорим о тыкве, как о гарнире.
Отдельно стоит упомянуть кукурузу. Летом появилась свежая кукуруза быстрого приготовления, зимой ее можно купить замороженную. Готовится быстро, а затем ее еще можно подпалить на сковородке до темных отметин и намазать острым маслом. И это тоже гарнир, почему нет.
Помимо спаржевой фасоли и зеленого горошка есть и тяжелая артиллерия бобовых. Нут, горох, бобы, фасоль разных видов. Их тоже можно варить, тушить и делать из них пюре. Причем, это все возможно круглый год. А из фасоли готовят вообще очень много разного.
А еще вариации на тему тажинов. Тажин – это такая глиняная посуда из Марокко и блюда, которые в нем готовятся. Обычно их готовят с мясом, но существуют версии и без него. Овощи (лук, морковь, тыква, батат, картофель), сухофрукты, бобовые (нут чаще всего) укладывают в тажин, обильно приправляют и тушат. В отсутствие специальной посуды можно взять за основу идею и готовить псевдо-тажины в керамической посуде или популярных у нас глиняных горшочках.
Крупы
Рис порядка 7-8 сортов, гречка, пшеничная яровая и озимая, пшено, перловка, кукурузная – это старая гвардия. А еще новая – булгур, кус кус, киноа (не вполне крупа, но пусть будет тут), фрике (эту придется везти из-за границы). Каждая из них приготовленная без каких-то добавок уже сама по себе гарнир.
С рисом история сложнее, чтобы его просто отварить и получить удовольствие, нужно взять правильный сорт. Об этом подробнее я уже писала. Но не стоит забывать о том, что возможности риса безграничны и на его основе можно приготовить сотни не просто гарниров, а вполне себе полноценных блюд разной сложности. Разнообразные итальянские ризотто, десятки видов плова из разных уголков восточного мира, испанская паэлья и невообразимое количество рецептов, которые может предложить Азия. В том числе и простейших, вроде вьетнамского риса. Думаю, если готовить по одному блюду с рисом каждый день, можно не повториться в течении пары-тройки лет.
Но вернемся к остальным крупам. Даже в этом стабильном довольно-таким мире существуют варианты. Например, литовская «шелковая» каша из перловки с картошкой – очень интересный вариант. Перловку и гречку готовят на манер ризотто и получается очень вкусно и изысканно. Блюда в духе плова прекрасно выходят и из других круп, булгура, к примеру.
И еще кое-что. Кукурузную крупу можно подавать свежесваренной, добавив в нее масла, немного сливок и тертого пармезана. А можно укладывать в форму, остужать, а затем нарезать на кусочки и поджаривать или запекать с сыром и специями – многие итальянцы любят поленту именно так. Подобным образом можно поступить и с пшеничной крупой, она ведет себя похоже. Как, впрочем, и манка. Это не обязательно детская каша с вареньем. Кашу из жареной манки на еврейский лад люблю в качестве гарнира с детства.
А дальше – мое любимое.
Давайте возьмем всего понемногу плюс свежие травы и соединим. Получится то, что я называю «гарниросалат». Королем этого движения для меня является табуле. Но в целом, если действовать по схеме травы плюс овощи плюс крупа или бобовые плюс орехи плюс заправка можно расширить свой арсенал гарниров до бесконечности.
У меня в блоге есть интересные варианты в этом духе с киноа, булгуром, пшеном, рисом, нутом, бобами и кускусом. На деле же я за свою жизнь приготовила и успешно съела десятки разнообразных комбинаций в этом духе.
Макароны и другое тесто
Что же с ними? На самом деле в качестве гарнира просто макароны я не воспринимаю. Для меня паста – это всегда целостное блюдо, как карбонара, Норма или болоньезе. Но если вы все же решили подать макароны как гарнир, помните, что они созданы для того, чтобы впитывать соус. Так что им не помешает хотя бы ложка песто или хорошая ложка оливкового масла и сыр.
При очень большой любви к макаронам рекомендую посмотреть в сторону Азии – рисовая вермишель или гречневая соба чудесная основа для многих азиатских блюд. И это очень вкусно.
А еще есть немецкие макароны шпецле – они вкуснее всего, если делать их самостоятельно и подавать с коричневым маслом.
Про картошку два слова
И если все же ни полента, ни булгур с бобами, ни яичная вермишель не смогли затмить картошку в ваших глазах – ничего страшного. Тут тоже есть варианты. Вы не одиноки, между прочим, в своей любви к этому надежному и верному овощу. Можно обратиться за подсказками к рецептам, как говорится, народов мира. Многие из которых едят картошку эту уже не одно столетие и любят нежно. Ну и напридумывали много занятных блюд.
К итальянцам можно идти за ньокки – нежными картофельными галушками, которые изумительны с разными соусами. К испанцам – за тортильей, основательному пирогу-омлету из картофеля и яиц. К болгарам – за пататником, еще одним картофельным пирогом. К ирландцам – за колкэнноном, блюдом из картофеля и капусты. Одним словом, куда голову не поверни, наткнешься на какие-нибудь крокеты или рости, и это вкусно. Даже у японцев, есть картофельные блюда, кто бы подумал.
И про тесто
Напоследок я приберегла простейшее. При помощи воды, муки и еще парочки ингредиентов человек на протяжении сотен лет умудрялся соображать весьма приличные гарниры. И это не только лапша. Например, йоркширский пудинг, который ставился в печь под мясо и пропитывался его соками. Сейчас чаще готовят порционные варианты пудинга и они очень симпатичные.
А еще кнедли, они популярны в Восточной Европе по сей день и рецептов их существует немало. Их можно делать крупными, готовить на пару, нарезать и поливать соусом – очень эффектно. А если мелкие – пожалуйста, галушки полтавские. Мягкие и пушистые.
Ну и лепешки со всего мира – ближневосточные питы, индийский наан, мексиканские тортильи, кавказские лаваши. Они и десятки наименований другого быстрого и простого хлеба просто призваны облегчить жизнь, когда думать особо не хочется. И тогда остается быстро замесить тесто, за десять минут испечь парочку лепешек на сковороде, взять миску салата, хороший кусок мяса и забыть о превратностях судьбы.
И давайте я уже остановлюсь, а не то этот текст никогда не закончится. Я пыталась пересчитать, о скольких блюдах я вскользь упомянула в нем и сбилась после семидесяти. Подытожу. Гарниров – много. Приятного аппетита и заглядывайте почаще.
