Сезон клубники длинный в Израиле, так что я готовлю этот тарт раза три-четыре каждой зимой. Именно его простые чистые классические вкусы отлично сочетаются с ягодами, в нашем случае с клубникой. В его основе – классическое песочное тесто, пате бризе (pâte brisée). Это вариант, в котором смешиваются холодные ингредиенты. Начинка – не менее классический крем патисьер (creme patissiere), французский заварной крем. Песочный тарт, тающий и слоистый, сливочный патисьер, душистая клубника – зачастую классика это именно то, что надо.
Ингредиенты:
Для pâte brisée (хватает на два тарта диаметром 22 см):
Масло сливочное – 110 г
Мука – 200 г (1+1/3 чашки)
Сахарная пудра – 30 г (3 ст. ложки без горки)
Яйцо некрупное (м) – 1 шт. (вес в скорлупе 60 г)
Ледяная вода – около 20 мл
Щепотка соли
Для creme patissiere:
Желтки крупных яиц (размер л) – 4 шт.
Яйца (размер л) – 1 шт. (вес в скорлупе 70 г)
Молоко – 500 мл
Ваниль – как минимум 1/2 палочки или 2 чайные ложки экстракта
Крахмал кукурузный – 25-40 г – больше в деталях
Сахар – 115 г (1/2 чашки)
Сливочное масло – 60 г
Соль – щепотка
Способ приготовления:
Для теста смешать муку, пудру и соль.
Расколотить холодное яйцо с половиной ледяной воды.
Очень холодное и твердое сливочное масло порезать на маленькие кубики.
Добавить масло к муке и хорошо перетереть в крошку – сначала вилкой или металлической мешалкой, затем пальцами. Действовать нужно быстро, чтобы масло не слишком нагрелось и расстаяло. Крошке не обязательно быть очень мелкой и однородной – это тесто не любит рук.
Влить яйцо, перемешать вилкой. Если тесто более или менее собирается в шар – больше воды не добавлять. Но скорее всего понадобится еще около 10 мл, а может и 15 – в зависимости от влажности муки.
Собрать тесто в шар, так чтобы оно соединилось воедино. Вымешивать тесто не нужно, иначе в нем начнет развиваться глютен и оно потеряет хрупкость в готовом виде.
Закрыть тесто пленкой и отправить в холодильник минимум на 40 минут.
Для крема поставить на огонь молоко. Палочку ванили разрезать, выскоблить зерна ванили в молоко, туда же бросить стручок. Довести до кипения и снять.
Тем временем в миске растереть яйцо, желтки, сахар, соль и крахмал – 25 г.
Через сито влить треть горячего молока в яйца, перемешать. Влить оставшееся молоко. Хорошо размешать, чтобы растворился сахар.
Перелить будущий крем назад в кастрюлю и вернуть на огонь (если кастрюля после молока осталась грязноватая, к стенкам что-то прилипло – вымыть ее предварительно). Постоянно помешивая, довести до кипения. Как только загустевший крем сделает пару раз «бульк», выключить его.
Перелить в миску, хорошенько собрав со всех стенок спатулой. Оторвать кусок пленки. Закрыть крем, выложив пленку так, чтобы она касалась всей поверхности крема. Это важно, иначе на креме патисьер начнет образовываться плотная пенка-корочка.
Масло размягчить при комнатной температуре.
Как только крем остынет до еле теплого, смешать его с мягким маслом при помощи венчика.
За полчаса до работы с тестом достать его из холодильника.
Разделить тесто на 2 части. Смазать формы для выпечки.
Каждую раскатать на присыпанной мукой поверхности до толщины в 4 мм и, намотав на скалку, перенести в форму. Выровнять, подрезать края. Сделать проколы по всей площади при помощи вилки.
Если не получается это сделать аккуратно – это тесто хорошо раскатывается между двух листов бумаги для выпечки. Тогда его легко перенести на листе и перевернуть в форму.
Закрыть сверху тарт пекарской бумагой, насыпать кулинарных бобов или фасоли и отправить в заранее разогретую духовку выпекаться.
Температура выпекания – 160 градусов с конвекцией и 180 без. Время выпекания – 20-25 минут. Основа должна стать хорошо золотистой, будто слегка румяной. (не белой и не коричневой). Бортики будут чуть темнее, чем середина.
Достать основу, остудить, переложить на блюдо.
Распределить по основе для тарта остывший крем. Отправить в холодильник минимум на 2-3 часа.
При подаче украсить ягодами.
Детали:
Тесто. Не стоит изменять пропорцию муки и масла в сторону увеличения муки. Есть рецепты которые требуют, наоборот, больше масла. Я же использую стандартную формулу 3-2-1, как в кулинарной школе или учебнике. В ней на 3 части муки приходится 2 части жира и 1 жидкости. Тут стоит помнить, что яйцо – это и жир и жидкость.
Масло желательно брать нормальной жирности – 82%. Именно жир отвечает за слоистость и нежность теста.
Многие рецепты не используют яйцо, вместо этого берут 60 мл ледяной воды или иной холодной жидкости.
Это же тесто без сахарной пудры я использую для несладких тартов.
Крем. Вместо 4 желтка + 1 яйцо можно брать 6 желтков. Если яйца некрупные, количество нужно увеличивать.
Ряд рецептов использует муку+крахмал для заваривания теста. Мне больше нравится только крахмал. В кондитерском деле обычно используют кукурузный, его можно купить повсеместно. От его количества зависит густота крема. В данном рецепте 25 г крахмала и сливочное масло отвечают за то, что крем застынет в холодильнике, будет стабильным и не течь при разрезании.
40 г крахмала можно класть тогда, когда на основе патисьера вы будете делать другие кремы, например, добавлять взбитые сливки, чтобы получить еще один классический продукт – крем дипломат.
Для других вкусов можно ароматизировать молоко при помощи кофе, какао или алкоголя – рома или бренди. Можно также добавлять и цедру лимона с лимончелло для цитрусового вкуса. Я не очень люблю этот вариант, а вот против рома не возражаю.
