По весьма похожему рецепту готовили «Мимозу» мои бабушки. Сейчас мы редко едим слоеные салаты, но иногда позволяем себе советскую классику на новогодние праздники – вкус детства и всякое такое. В моей «Мимозе» нет картошки и морковки, что делает его нежным, деликатным и намекает на шампанское. Когда я была уже самостоятельной хозяйкой, лет 15-12 назад, подруга принесла мне рецепт похожего салата под названием «Бангладеш». Однако я представила смуглые руки бангладешских женщин, открывающих консервы с сайрой, и оставила за ним предыдущее цветочное название. В моей версии вместо майонеза – классический рыбный соус «Берси».
Ингредиенты:
Для салата:
Консерва рыбная (сайра или горбуша) – 1 шт. (250 г)
Лук салатный (стерлинг или ялтинский) – 1 шт.
Яйца – 4 шт.
Соль
Сахар – 1 чайная ложка
Яблочный или белый винный уксус – 1 ст. ложка
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Для рыбного соуса «Берси»:
Бульон рыбный – 1 чашка
Вино белое сухое – 1/4 чашки
Лук – 1/2 шт.
Масло сливочное – 25 г
Мука – 1 ст. ложка
Петрушка
Лимонный сок – около 1 ст. ложки
Соль, черный перец
Способ приготовления:
В первую очередь для этого салата необходимо замариновать лук. Для этого мелко порезать средней величины луковицу. Переложить ее в небольшую емкость, добавить соль, сахар, уксус и лимонный сок. Закрыть крышкой и дать настояться полчаса. Затем хорошо перемешать лук и оставить постоять еще около часа. В общей сложности лук должен провести в маринаде от полутора часов до 10. Перед сборкой салата маринад слить.
Отварить яйца вкрутую и, пока они варятся, приготовить соус.
Для соуса растопить в сотейнике половину масла. Как только оно растопиться, снять с огня и добавить к маслу муку. Хорошо перемешать. Должна получиться однородная кашица, которая по-французски называется «ру». Вернуть сотейник на огонь и немного прогреть. Постепенно, помешивая венчиком, влить бульон. У нас готов простейший рыбный велюте.
Половину луковицы измельчить. В другом сотейнике растопить вторую половину масла и добавить лук. Дать ему потомиться до прозрачности. Затем влить в сотейник вино и подождать пока оно выпариться до половины. Соединить с велюте, положить рубленую петрушку, дать соусу закипеть и подержать на огне несколько минут. Посолить, поперчить и добавить лимонный сок по вкусу. Соус готов. Теперь нужно лишь дать ему остыть и процедить через сито.
Вареные яйца очистить и разделить на белки и желтки. Натереть их на мелкой терке и разложить в отдельные емкости.
Из консервы достать рыбу и разобрать ее, удалив косточки. Размять рыбу вилкой.
Поставить на тарелку кулинарное кольцо и выложить слой желтка в самый низ. Слегка утрамбовать ложкой. Сверху выложить лук и тоже слегка примять. Влить пару чайных ложек соуса. Следующий слой – рыба. Выложить, примять и опять полить соусом. В этот раз можно взять 3-4 чайных ложки. Последний слой – тертый белок. Слегка разровнять ложкой и осторожно снять кулинарное кольцо. Дать постоять салату хотя бы полчаса на холоде и подавать.
Детали:
Хороший салатный лук не нужно обдавать кипятком. После маринования он и так станет кисловато-сладким и лишится луковой остроты. Зато останется хрустящим, а не печально-приваренным.
Под рукой может и не быть рыбного бульона, понимаю. Но соус в этом салате может быть любой адекватный – и голландез, и бер блан. И даже майонез, если он не надоел. Только его тоже желательно сделать собственными руками.
Из указанного количества продуктов получается две порции салата приличной величины.
