Одно из самых удачных блюд, позволяющих получить от лета по максимуму – это, пожалуй, рататуй. Он родился в согретом солнцем месте и если приготовлен хорошо, то все тепло жарких июльских дней можно почувствовать в каждой ложке. В этом посте я решила немного отойти от принятого на Фанилле формата и помимо короткой преамбулы рассказать об этом знаменитом прованском блюде интересное. Рецепт рататуя, безусловно, прилагается – детальный и с фотографией.
Место рождения рататуя – город Ницца, по своей сути это блюдо является летним овощным рагу. Его название на прованском диалекте делает акцент на двух деталях – то, что его ингредиенты нарезаны кусочками и то, что блюдо надо перемешивать. Родился рататуй в небогатых фермерских домах, скорее всего не раньше 17 века – учитывая, когда овощи, входящие в его основу окончательно распространились по Европе и стали дешевыми. Некоторые исследователи называют и более позднюю дату его появления – конец 19 века.
В основу рататуя входят помидоры, баклажаны, цуккини, сладкий перец, чеснок и лук. Однако кладут в него и другие типичные для региона овощи – например, фенхель и сельдерей.
Подобно многим блюдам с историей, рецептов рататуя существует множество. Все их объединяет набор продуктов и метод приготовления – полностью или частично. Например, овощи можно нарезать, сложить в кастрюлю и тушить все вместе – вариант самый простой, но наименее удачный, на мой взгляд. В итоге получается то, что у нас принято называть «икрой», а кусочки в рататуе все же должны сохранять свою форму. Можно так же сложить все в форму и запечь. Этот вариант более удачен и подходит для вариации рататуй-тиан. Для нее баклажаны, цуккини и лук, например, нарезают кружочками и укладывают, чередуя, в круглую форму (такие раньше назывались тиан) с томатной подливой на дне. Выглядит рататуй-тиан эффектно, но во вкусе обычному рататую уступает.
Самая авторитетная гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что для того, чтобы вкус каждого овоща сохранил свои особенности и полностью раскрылся, нужно для начала их обжаривать по отдельности, а потом соединять и дотушивать вместе. Пуристы рекомендуют обпаливать перец на открытом огне, обесшкуривать его и уже потом добавлять в блюдо – так оно приобретет приятный «дымный» аромат. Недавно я видела интересную трактовку рататуя на видеоканале Bon Appetit Magazine. Мой вариант очень похож, следует классической традиции во многом, но в отличие от бонаппетитовского, требует куда меньше масла. И хотя мой метод требует некого количества времени, итог заставит любителя овощей пустить слезу счастья. Он вкусен в теплом и холодном виде, но особенно прекрасен на следующий день – вкусы будто концентрируются и превращаются в маленькую вкусовую бомбу.
Рататуй чудесно подавать как гарнир к мясу на гриле, он дружит с кус кусом и рисом, в него идеально макать свежий хлеб и ему невероятно идет компания из холодного розового вина. 100% летнее блюдо. Еще его получается довольно много и это удовольствие можно растянуть дней на пять.
Мне нравится готовить рататуй с тимьяном или в крайнем случае розмарином. Многие именитые кулинары предлагают еще и майоран. При подаче его вполне можно украсить свежим базиликом. И пусть эта итальянская нотка вас не смущает – французской Ницца стала лишь в середине 19 века.
Ингредиенты:
Баклажан – 1-2 общим весом до 700 г
Цукини средние – 2 шт.
Лук репчатый средний – 2 шт.
Перец болгарский – 3-4 шт.
Помидоры черри – 200-300 г
Чеснок – 2-3 зубчика
Тимьян и розмарин
Базилик для подачи
Соль, черный перец
Оливковое масло – около 1/4 чашки
Способ приготовления:
Баклажан, цукини, перец нарезать кусочками средней величины – где-то 2,5 см на 2,5 см.
Сложить баклажаны и цуккини в миску, хорошенько присыпать соль и оставить на полчаса. Через указанное время слить жидкость и хорошо промыть овощи. Высыпать их на полотенце для просушки.
Лук нарезать полукольцами. Половину чеснока нарезать некрупными пластинками, половину – натереть на терке.
Смазать оливковым маслом большую форму для выпечки.
Разогреть сковороду на огне. Влить немного масла.
Обжаривать баклажаны и цукини партиями с двух сторон до румяного состояния. Затем – выкладывать в форму для выпечки. Овощи не должны тушиться на сковородке, так что лучше не класть их слишком большое количество.
Затем чуть обжарить перец и лук – на среднем огне, до слегка румяного состояния.
Выложить в форму к баклажанам и цуккини.
Добавить половину помидоров черри. Чеснок, травы, соль и перец. Закрыть форму фольгой и отправить в хорошо разогретую духовку запекаться минут на 30. Температура запекания – 180 градусов.
Через указанное время снять фольгу. Добавить остальные помидоры, перемешать и вернуть в духовку, уже не закрывая. Тушить, пока почти вся жидкость не выпарится, около 15-20 минут. Овощи должны хорошо карамелизироваться, но ни в коем случае не подгореть.
Детали:
Фактически все детали я указала в начале истории, хочу лишь уточнить насчет помидоров. Лучше всего, если они сладковатые – это добавляет очень приятную нотку. Если нет черри, можно взять любые другие подходящие и чуть увеличить время тушения, ведь они дадут гораздо больше жидкости. Вместо цукини можно брать кабачки, но они тоже более водянистые.
