Приготовление этого восхитительного мяса занимает вполне себе вменяемое время. В результате имеем продукт множества возможностей. В первый день готовый ростбиф я подаю на ужин с гарниром и соусом. Затем его можно класть в бутерброды – как сплошным тонким куском на хлеб, так и нарезав соломкой, сдобрив соусом и завернув в лаваш. Ниже подробно о том, что делать, чтобы ростбиф получился нежным и розовым.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край) – 1,2 кг
Соль, черный перец
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Кориандр, красный жгучий перец и паприка – по 1/3 чайной ложки
Способ приготовления:
Для ростбифа я купила кусок мяса диаметром в самой широкой части 8 см.
Перед приготовлением мясо нужно достать из холодильника и дать ему постоять при комнатной температуре около часа.
Смешать в миске оливковое масло, соль и специи и хорошо натереть мясо со всех сторон. Дать полежать еще минут пять и повторить эту процедуру. Хорошо бы мясо перевязать кулинарной нитью, чтобы оно не потеряло форму, но я этого не делала.
Разогреть сковороду и обжарить кусок на хорошем огне по две минуты с каждой стороны до легкой корочки. Раньше считалось, что таким образом, мясо «запечатается» и не потеряет много соков при запекании. Однако это не вполне корректно и нужно больше для красивой корочки.
Переложить мясо на противень или на решетку (в этом случае нужно под нее поставить противень с водой) хорошо разогретой духовки. И запекать 15 минут при температуре 200 градусов. Затем снизить температуру до 160 и запекать до нужной степени прожарки.
Мне хотелось получить медиум. Так что я запекала мясо из расчета 15 минут на каждые 450 г веса. То есть в общей сложности при температуре 160 оно запекалось 45 минут и перед этим еще полчаса при высокой температуре.
По термометру температура мяса внутри куска составляла 68 градусов, я даже боялась, что передержала его, так как ориентировалась на 65. Но все получилось неплохо.
Мясо вынуть и положить на сковороду. Сверху укрыть его куском фольги. Ростбифу нужно постоять минимум минут 20, чтобы оно отдохнуло, и все соки в мясе распределились. Можно и дольше.
Теперь мясо можно перекладывать на доску и нарезать, а мясной сок, который в небольшом количестве натек в сковороду, добавить в соус.
Детали:
Если вы хотите получить привычное сероватое мясо well-done, подержите его в духовке на 20-30 минут дольше. Однако это совсем другой ростбиф – жестковатый и малопривлекательный. Температура внутри такого куска не должна превышать 80 градусов, иначе он будет совершенно несъедобен.
