Один из самых канонических способов подачи спаржи. И нет ничего удивительного – нежные сладковато-ореховые ростки спаржи чудесно сочетаются с классическим французским соусом hollandaise. Блюдо готовится быстро. Чтобы получить шелковистый голландский соус, понадобится некая сноровка, но готовить его не сложно.
Ингредиенты:
Спаржа – 12-14 шт.
Для соуса:
Яйцо – 2 шт.
Сливочное масло – 100 г
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Соль
Способ приготовления:
Для соуса поставить небольшую кастрюлю на огонь, положить сливочное масло и полностью его растопить. Отставить в сторону, дать ему слегка остыть и снять тонкую белую корочку, которая образовалась на растопленном масле сверху.
На огонь поставить вторую кастрюлю с водой и дать закипеть.
Отделить белки от желтков. Желтки поместить в огнеупорную миску, присолить и влить лимонный сок. Хорошо растереть венчиком.
Поместить миску над кастрюлей с водой и начать взбивать желтки на водяной бане. Они должны увеличиться в размерах и начать густеть. Как только желтки загустеют, а при движении венчика можно будет рассмотреть дно, снять миску с огня.
Влить в желтки ложку растопленного масла и взбить венчиком, затем следующую и так далее, пока масло не закончится. Главное – каждый раз хорошо взбивать до состояния эмульсии. Как только соус готов – его можно попробовать и добавить по вкусу еще лимонный сок, соль, перец. Если он кажется оченьт густым – можно разбавить ложкой-двумя холодной воды. Но опять растереть потом.
Для спаржи вскипятить воду, посолить. Бросить ростки, снизить огонь и варить 3-5 минут. Я люблю спаржу аль денте и варю минуты 3.
Приготовить миску с очень холодной водой, вынуть спаржу шумовкой и опустить ее в ледяную воду. Таким образом, процесс приготовления резко остановится и спаржа не потеряет свой цвет.
Выложить спаржу на бумажное полотенце, а затем на тарелку. Полить соусом и подавать.
Детали:
Джулия Чайлд обходится лимонным соком и водой при приготовлении соуса. Джейми Оливер кладет в желтки лимонный сок и горчицу, а слишком густой рекомендует разбавлять винным уксусом.
Количество спаржи указано на 2 порции, но соус еще останется.
У меня получился довольно густой голландез и я его разбавляла водой, как описано выше.
