За годы взросления мы все вроде бы определились с привязанностями в мире круп. Кто-то успел люто возненавидеть манку и полюбить гречку, кто-то — наоборот. Но за последние лет пять в этом стабильном и понятном мире предпочтений появились новые игроки. Они заставляют нас присматриваться к себе повнимательней, а иногда и вообще изменить привычки. Главные среди новичков это конечно же кус-кус и булгур. Но и заморские киноа и тапиоку не стоит оставлять без внимания.
Кус-кус
Эта крупа, родственник нашей пшеничной и манки, очень популярна в странах Востока и Магриба. Названием своим обязан берберам, на языке которых оно означает «округлый». Впервые рецепт яства с этой крупой появился в североафриканской кулинарной книге еще в 13 веке. С тех пор множество блюд не возможно себе представить без надежной кус-кусной поддержки. Рискну назвать его самым популярным гарниром стран Северной Африки и, впоследствии, Востока. Ввиду широкой распространенности и разновидностей его существует несколько.
Кус-кус обыкновенный (желтый)
Самый распространенный вид кус-куса. Крошечные желтоватые шарики диаметром около миллиметра. Производится традиционным способом – из манной крупы, которая сбрызгивается водой и снова обваливается в манке. Быстро и равномерно поглощает воду, поэтому часто такой кус-кус просто запаривается кипятком и потом соединяется с другими ингредиентами блюда.
Кальмары, фаршированные кус-кусом и помидорами
Кус-кус из иных злаков
Кус-кус делают также из ячменя и проса, бразильцы придумали делать что-то весьма похожее и из кукурузы. Лучше всего готовить такой кус-кус на пару.
Птитим
Он же израильский кус-кус, он же жемчужный, он же рис Бен-Гуриона. Изобретен по поручению Бен Гуриона пищевым технологом Авиганом Пропером, как сытная и вразумительная замена рису в непростые годы становления государства. Вот он и придумал эту мелкую, спрессованную пасту. Птитим, будучи вермишелью по сути, нуждается в предварительной варке, обычно минут 5-6. Затем его можно соединять с другими составляющими блюда.
Салат с птитим, морковью и огурцом
Возможности использования кус-куса безграничны. Его подают на гарнир, соединяют с овощами, мясом и даже рыбой. С ним делают салаты и закуски. Чудесен он и для фаршировки овощей. С обычным кус-кусом (не с птитим) придумано значительное количество десертов и сладостей.
Булгур
Он же бургуль, он же самая древняя крупа в мире. Подобно кус-кусу, делается из пшеницы, но по другой технологии. Для его производства зерна намачивали, сушили на солнце, очищали и дробили. Такой способ изготовления был доступен и при помощи примитивных инструментов, так что готовят булгур с тех самых пор, как научились выращивать пшеницу, то есть много веков. Чрезвычайно популярна эта крупа в странах Ближнего Востока и Средиземноморья.
Перцы с булгуром, тыквой и грибами
Долма с булгуром и черносливом
Булгур с мясным фаршем и помидорами
Булгур любит овощи и мясо, с ним можно тушить фактически все, что угодно. Прекрасен он и для фаршировки овощей. Им можно заменять рис в привычных блюдах, преображая таким образом их вкус. Он и готовится похоже – заливается водой в соотношении 2 к одному и готовится на небольшом огне.
Киноа
Гостья из Южной Америки, священная крупа инков. И не зря, многие диетологи убеждены, что киноа полностью усваивается организмом, отдавая ему все свои полезные витамины и микроэлементы. А их в ней больше, чем в любой другой крупе, известной человеку! За это киноа просто обожают вегетарианцы и поклонники здорового образа жизни.
Зернышки киноа мелкие, при варке становятся едва прозрачными со светлой окантовкой. Прежде чем готовить крупу, ее нужно хорошо промыть, иначе будет горчить. У готовой крупы слегка ореховый привкус, очень характерный. Она хороша для фаршировки и в салаты.
Тапиока
Эту белоснежную красавицу завозят чаще всего из Таиланда, где ее делают из корней растения. Сначала добывают из них крахмал, а потом соединяют его в крупинки. Крупа эта в меру калорийная, любит растительные масла. Обладает хорошими загустительными свойствами. Поэтому из тапиоки показано делать каши и пудинги.
