Фрикасе — старая добрая французская классика. Манипуляций требует не так уж много, а результат такой, что хочется зажмурить глаза от счастья. Как многие другие французские блюда, оно не требует редких ингредиентов, все довольно доступно и несложно, но лучший результат, если все делать максимально близко к рецепту. Конечно, как со многими старинными блюдами, ставшими классикой, одного рецепта куриного фрикасе нет. Но есть общие принципы которые нарушать не стоит ради своих же гастрономических интересов.
Учебник Кулинарного института США говорит, что фрикасе — это тушеное куриное или белое мясо в белом соусе. Другие энциклопедии уточняют — это белое мясо, которое тушилось в жиру, без предварительного обжаривания до вливания жидкости. В принципе, в этом и заключен основной смысл. Фрикасе это как правило курица, реже телятина или кролик. Однако сегодня встречаются версии и с морепродуктами. Очень часто в куриное фрикасе добавляют грибы. Причем Эскофье даже названия этим блюдам дает разные — фрикасе Давидоф с трюфелями, по-ансьенски — с шампиньонами. Бокюз ничего не добавляет к названию, но кладет сморчки. Рульман обходится без грибов. Из обязательных добавок, однако, надо назвать белое вино, бульон (причем Бокюз использует кубики — ужас, да?) и жирный молочный продукт для финализации соуса. Чаще всего сливки, но встречается и крем фреш. Травы, каперсы — это все по желанию и доступности. Мой рецепт несложный, адаптация Рульмана и Эскофье, вкус же нереальный по своему великолепию.
Ингредиенты:
Курица – 1 кг 600 г
Лук репчатый – 1 – 2 шт.
Вино белое сухое – 150 мл
Сливки 33% и выше – 200 мл
Бульон куриный (или овощной) — 500 мл
Шампиньоны — 10 шт.
Соль, черный перец горошком, душистый перец, кориандр
Тимьян, петрушка, лавровый лист — связать вместе
Цедра лимона – 1 чайная ложка
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Сливочное масло – 20 г
Мука — 3-4 ст. ложки
Способ приготовления:
Курицу разделать на порционные куски, обсушить их бумажным полотенцем. Обвалять в половине муки. Важно — куриную грудку оставить на кости, не отделять филе. Лук разрезать на четвертинки, шампиньоны пополам (мелкие оставить как есть)
Налить в глубокий толстостенный сотейник оливковое масло, добавить сливочное и растопить. Обжарить куски курицы в смеси масел с двух сторон до легкой золотистости, вынуть на тарелку. В том же масле обжарить лук и грибы. Вынуть и их.
Добавить в масло оставшуюся муку, перемешать ее с маслом венчиком — получится ру, основа для соуса. Тонкой струйкой влить в ру бульон, перемешать и дать закипеть. Влить белое вино и еще раз перемешать.
Вернуть в соус курицу, лук, грибы. Положить травы. Приправить солью и специями. Убавить огонь до небольшого и тушить 25 минут, если курица магазинный бройлер, и 50 минут, если это более качественная породистая или фермерская курица.
Через указанное время можно пойти двумя путями. Первый более правильный. Вынуть курицу на тарелку опять. Вынуть и выкинуть лук и травы. Огонь под соусом увеличить и дать соусу выкипеть и уменьшиться в объемах. Это произойдет минут за 10. Затем снова уменьшить огонь. Влить сливки. Добавить цедру. Вернуть в соус курицу еще на 10 минут.
Второй путь — просто влить сливки и положить цедру, продолжить тушить все вместе. В этом случае соус будет менее густой и не так обволакивать кусочки. Но вы не будете сожалеть об этом, потому что соус ужасно вкусный. Его надо попробовать и скорректировать на соль и перец.
Подают фрикасе с рисом, картофелем пюре, мелкой пастой и ньокки.
Детали:
Очень тонкий вкус получится, если добавить к курице эстрагон.
Если есть каперсы, то их кладут на финальном этапе со сливками.
Вино заменить не получится ничем, но оно потеряет свои алкогольные свойства. Если это прямо совсем дело принципа, и все тушилось без вина, то в самом конце приготовления, перед подачей можно добавить в соус лимонный сок — около 1/4 чашки. Но вкус будет более плоским, сразу говорю.
Если есть желание еще сильнее обогатить вкус, нужно добавить не просто сливки в соус, а лизьен. Для этого размешать сливки с 2 желтками и осторожно, помешивая, влить в эту заготовку соус из бульона и ру. Опасность этого соуса — он может расслоится, но его легко поправить блендером.
В блюде на фото я не загущала первичный соус мукой, не делала ру, просто тушила курицу с травами, приправами в бульоне и вине. Затем вынула курицу, уварила немного соус и добавила лизьен.
