В каждой части Италии есть свой рецепт тушеной говядины. Garofolato – родом из Лацио, а точнее, Рима. Название ему, а также неповторимый оттенок соусу дает главная специя этого блюда – гвоздика, на римском диалекте итальянского – garofalo. Эта тушеная говядина получается невероятно нежной, у соуса потрясающий вкус и глубина. Главное – все сделать по рецепту, а он несложный совсем.
Для этого блюда нужна непосредственно говядина, в классическом исполнении – girello, это отруб с задней ноги. Однако годится любой кусок, подходящий для жаркого. Отлично подходит мясо из лопаточной части, его я и взяла, в Израиле он называется цлаот или номер 2. Еще одной особенностью этого блюда является то, что готовится оно на плите. Поэтому понадобится посуда, подходящая для длительного тушения. Идеально подойдет dutch oven – толстостенная кастрюля-жаровня или любой хороший казанок.
Помимо кастрюли, отруба и гвоздики стоит поговорить о томатной составляющей. А это либо помидоры Pelatti, либо пассата, либо смесь хорошего томатного сока с 30 г томатной пасты.
Для соуса нужно довольно много овощей – они формируют вкус. И копченый элемент – грудинка или панчетта. Если вы хотите приготовить кошерный вариант этого блюда, можно взять гусиный бекон. Для совсем простого варианта подойдут и охотничьи сосиски сухие – они бывают и говяжьи в том числе. Понадобится 1-2 шт.
Ингредиенты:
Говядина, лопаточная часть – 1 кг 200 г
Грудинка (или другое копченое) – 100 г
Помидоры Pelatti – 1 банка (400 мл)
Сельдерей – 3 черенка
Морковка – 2 шт.
Лук репчатый крупный – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Гвоздика – 10-15 шт.
Соль, черный перец
Травы, если есть – петрушка, тимьян
Оливковое масло – 2 ст. ложки (и около 5 ложек если копченый элемент маложирный)
Способ приготовления:
Овощи очистить, нарезать кубиками. Чеснок измельчить.
Грудинку или другой копченый элемент нарезать кубиками.
Помидоры перебить блендером.
В казанке для тушения разогреть масло. Бросить в него грудинку или другое копченое и немного вытопить жир.
Добавить овощи. Перемешать. Тушить, пока овощи не станут более или менее мягкими и чуть потеряют в объеме.
Сверху прямо на овощи положить мясо. Одним куском. Посолить и поперчить. Положить гвоздику.
Залить мясо томатами. Добавить еще полчашки воды. Положить сверху травы, закрыть крышкой и оставить тушиться на небольшом огне.
Тушиться мясо должно 3 часа. За это время его необходимо пару раз проверить и, возможно, подлить воды. Я подливала чуть-чуть один раз и в итоге получилось очень много соуса.
Традиционно готовое мясо нужно достать, нарезать поперек волокон на куски около 1 см толщиной и подать, полив соусом. Я же достала мясо за 40 минут до конца тушения, порезала его, вернула в соус и дотушила в таком состоянии. Мне кажется, это сказалось на нем исключительно положительно. Говядина получилась просто сама нежность.
Детали:
Некоторые рецепты гарофолато настаивают на бульоне и вине. Я считаю, что для развития вкуса вполне хватило томатов и воды.
Я добавляла 15 гвоздичек. Вышло интенсивно, но вполне гармонично. Если вы очень боитесь специй – положите на парочку меньше. Но не менее 10 – иначе потеряется смысл блюда.
