Идеальные сырники

Приготовила сырники и говорю мужу: «Иду фотографировать». Он удивился – зачем? В его понимании это простая еда, которую готовить умеют все. Мама мужа моего всегда готовила вкусные сырники, я вот уже 19 лет периодически балуюсь. Так что это и не тема для разговора. Но я ответила, что на самом деле блюдо это загадочное. И за эти 19 лет между нами было всякое (мной и сырниками, в смысле). Поэтому я читала разные рецепты, проводила полевые испытания и вывела таки свою идеальную сырниковую формулу. На мой взгляд идеальные сырники должны быть отчетливо творожными и никак не мучнистыми, нежными, но не кремовыми, уверено держать форму, иметь намек на сладость и не гореть. Именно так все и происходит, если готовить по этому рецепту.  

Ингредиенты:

Творог 9-10% — 400 г (2 пачки)

Манка – 55 г

Сахарная пудра – 25 г

Яйцо среднее – 1 шт.

Изюм – 1/3 чашки

Ваниль – 1 чайная ложка

Разрыхлитель – 1/3 чайной ложки

Рисовая мука – 2-3 ст. ложки

Возможно мука пшеничная – 1-2 столовых ложки

Соль

Растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Творог откинуть на дуршлаг и дать постоять какое-то время. Если сырники в планах утром, можно поставить дуршлаг на миску, прикрыть творог пленкой и отправить в холодильник на ночь. Но можно ограничиться и более коротким промежутком времени – часиком каким.

Манку перемолоть в кофемолке.

Изюм залить кипятком, дать постоять минут 5, воду слить, изюм хорошо отжать.

Яйцо расколотить с солью.

Переложит творог в мсику, всыпать сахарную пудру, влить яйцо и ваниль и размешать. Взбивать и колотить не нужно, просто размешать.

Всыпать манку, разрыхлитель и изюм. Перемешать. Поставить тесто в холодильник на полчаса-40 минут.

Достать тесто. Отщепнуть немного – оно должно быть липким, но лепиться. Если сырная масса влажновата, можно добавить ложку-две обычной муки.

Насыпать в тарелку рисовой муки. Выкладывать ложкой тесто в муку, слегка обваливать и формировать шарики.

Разогреть сковороду на среднем огне. Влить небольшое количество растительного масла.

Каждый шарик слегка приплюснуть, сделать ножом сетку и выложить на сковороду.

Обжаривать с одной стороны около 40 секунд, перевернуть и закрыть крышкой на полминуты. Крышку снять, подержать сырник на второй стороне секунд 10, перевернуть еще на пару секунд на первую сторону и снимать.

Детали:

Не отвешивать можно гарантированно сухой творог, если он подает хотя бы какие-то признаки влажности – слишком мокрая упаковка, к примеру, его нужно подержать в дуршлаге.

Я беру творог в пачках 9-10% и не протираю его через сито. Если это творог с рынка или просто он весь в крупинках или комочках – его нужно слегка взбить блендером или протереть через сито. После блендера творогу хорошо немного отдохнуть.

Вместо манки можно брать импортную муку семолину – это почти манка, только мельче и из твердых сортов пшеницы. Но манку смолоть в кофемолке дешевле).

Поскольку тесто для сырников не вымешивается долго, я предпочитаю сахарную пудру сахару. Сахар может не успеть раствориться и, мало того, что будет хрустеть крупинками, он может способствовать подгоранию.

Рисовая мука создает тонкую оболочку вокруг сырника, но не горит, так как обычная пшеничная.

Разрыхлитель класть нужно. Это не ошибка.

За два важных лайфхака я благодарна двум известным кулинарам. За совет с манкой в кофемолке — Елене Айзикович, за рисовую муку для обваливания — Елене Чекаловой.