Сейчас речь пойдет о главной израильской еде. А это вовсе не звезды израильской кухни фалафель с хумусом, о чем подсказывает заголовок. Наш герой – простой шницель из куриной грудки. Именно он всенародно любим, особенно израильскими детьми всех происхождений. Продажи куриной грудки, разделанной на шницели, бьют все рекорды. Существует даже местный шницельный фастфуд и вполне неплохо себя чувствует. Так что я посчитала себя просто обязанной рассказать об этом важном блюде. В основе идеи – знаменитый венский шницель, из телятины. В израильских рецептах же это исключительно куриный вариант. Честно говоря, то, что подают в ресторанах под этим названием, мне не очень нравится. Много панировки, мало мясо, оно суховатое. Так что я разработала свой вариант, который считаю вполне близким к идеальному – он сочный, нежный и тающий внутри и хрустящий снаружи. При этом главная звезда все-таки куриное мясо, а не сухари.
Для идеального понадобиться целая куриная грудка и минимум полчаса дополнительного времени. Но результат того стоит.
Ингредиенты:
Куриная грудка – 3 половинки
Чеснок – 1 зубчик
Соевое молоко — 200-300 мл + Лимонный сок (1 столовая ложка). Если кашрут не принципиален — йогурт «Активия» без добавок или кисловатый кефир – 200-300 мл
Соль, черный перец, кориандр
Для английской панировки:
Мука – 4-5 ст. ложки
Яйцо – 1 шт.
Сухари панировочные (у меня белые Панко) – 2 чашки
Растительное масло с высокой точкой дымления – ½ чашки или 2 чашки – в зависимости от выбранного способа жарки
Способ приготовления:
Каждую половинку куриной грудки разрезать поперек, чтобы получилось два пласта. Тот, что из нижней части, будет чуть больше, чем из верхней.
Накрыть пленкой и немного отбить грудку скалкой. Мясо нужно просто сделать более плоским и одинаковым, в итоге ширина каждого пласта должна составлять около 1 см. Это основа сочности.
В миску натереть чеснок. Всыпать соль, перец, кориандр и влить соевое молоко и лимонный сок (или йогурт/кефир). Перемешать. Выложить в миску шницели и хорошо перемешать, чтобы каждый оказался покрытый маринадом. Оставить на полчаса-час.
Приготовить панировку. Для этого взять три миски, в одну всыпать муку, в другую – сухари, в третью – яйцо и расколотить его венчиком.
Жарить шницели можно двумя способами. Первый стандартный – фритюр, или как говорят в Израиле – глубокое масло. Второй – микс, между фритюром и обычным домашним жареньем на сковороде. Описываю оба.
Для фритюра в кастрюлю с диаметром около 20 см влить растительное масло и поставить на огонь. Огонь должен быть чуть выше среднего. Если есть термометр – нам нужна температура 165 градусов.
Для обычной жарки на сковороду с диаметром 22-24 см нужно влить масла чуть больше обычного – где-то четверть чашки и разогреть.
Простелить на разделочную доску бумажное полотенце в несколько слоев и выложить на него мясо. Промокнуть, убирая излишки влаги.
Каждый шницель обвалять сначала в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях. И отправлять во фритюр или на сковороду. Во фритюре ему предстоит жариться до красивого темно-золотистого цвета (не коричневатого!) около 4 минут. На сковородке – до такого же цвета с каждой стороны, то есть примерно по 3 минуты.
Выкладывать шницели на несколько слоев бумажного полотенца, подавать не раньше чем через 5 минут после жарки.
Детали:
Если шницели жарятся во фритюре – их нужно жарить по одному, максимум по два. Иначе температура масла слишком упадет и они начнут пропитываться жиром, а это плохо и невкусно.
Если взять обычные панировочные сухари из белого хлеба — они лягут ровнее, плотнее и, соответственно, более правильно. Мне же нравится вариант с панко — они пушистые.
