Готовить овощи можно десятками различных способов, гарниров из них можно придумать бесчисленное количество.
Заглядываю иногда на разные форумы и натыкаюсь на настоящие крики о помощи: «Посоветуйте какие-нибудь новые гарниры! Картошка, макароны, гречка надоели, других круп не едим, что делать?». Пару раз я бросалась на помощь и описывала мириады возможностей, которые нас окружают и просятся в тарелки. Но теперь решила подойти к вопросу комплексно и посвятить этой теме несколько постов. Начну с самого актуального – овощей.
Готовить я любила всегда, и, когда вышла замуж, немедленно отправилась на кухню, чтобы приступить к этому занятию. Дело было летом, овощей на рынке – горы, готовить-не переготовить. Вскоре выяснилось одна важная техническая сложность. Муж мой любимый из овощей был согласен кушать картошку, помидоры и огурцы, и иногда салат из капусты. Баклажаны он не понимал, перцы ему были не вкусные, а морковь – это была такая штука, которую кладут в борщ и ее надо тереть туда мелко-мелко, чтобы в тарелке она не прослеживалась. Слава Богу, тогда, в конце 90-х, шпинат никто особенно не выращивал, как и брокколи. Эти овощи наверняка привели бы человека в содрогание, и вера в мои кулинарные таланты погибла, едва приподняв голову.
Не прошло, однако, и двух десятков лет, как лето в нашем доме превратилось в общий нескончаемый праздник – потому что овощи мы обожаем все без исключения. А поскольку готовить их можно десятками различных способов, овощных гарниров можно придумать бесчисленное количество. Чтобы вовлечь мужа в секту любителей овощей, а также для поиска новых блюд и рецептов я пользуюсь двумя главными методами:
1) Отталкиваться от способа приготовления овощей и находить тот, который полюбится всей семье.
2) Интересоваться кухнями тех народов, где овощи в изобилии и почете.
Что же можно сделать с овощами, помимо стандартных варки и жарки?
Во-первых, их можно запечь
Мой любимый способ. Я считаю, что он позволяет раскрыть саму суть овоща, берет в нем самое вкусное и усиливает в несколько раз. Например, запеченная молодая морковь. Это просто фантастика, а не блюдо. В форму для выпечки сложил, сбрызнул маслом, закрыл фольгой, припек, затем глазировал тем, что под руку попалось, добавил кислинки – и через 10-15 минут готово.
А стандартный гарнир из печеных овощей? Выложить кружочки баклажанов и кабачков, болгарского перца на смазанный маслом противень. Запечь минут 30-40, выложить в миску, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом и притрусить зеленью – замечательная еда.
Или можно добавить в свою жизнь немного этно. Запечь перцы болгарские целиком, выложить в миску, закрыть крышкой. Через время снять кожицу и удалить зерна, нарезать перцы на крупные куски. Потомить в масле репчатый лук, ошпарить и снять кожицу с помидоров, нарезать, смешать все с перцами, приправить солью, зеленью и чесноком и вот она – пепероната сицилийская. А теперь представьте, как вы макаете туда хлеб. Поверьте, очень примеряет с жизнью в любых ее проявлениях.
Ну, или бабагануш. Куда же без него. Запекаете баклажаны прямо в кожуре. Затем вынимаете мякоть, смешиваете с толченым чесноком, ложкой тхины (кунжутной пасты), солью и оливковым маслом и все. В начале баклажанного сезона я готовлю бабагануш раз пять подряд, потом немного успокаиваюсь и начинаю экспериментировать с другими рецептами.
Отдельного упоминания заслуживают овощные гратены. Это тоже запеченные овощи, но с обязательной хрустящей корочкой сверху. Для ее получения ключевые ингредиенты блюда заливаются соусом, часто посыпаются сухарями и сыром. В качестве заливки может быть базовый белый соус – бешамель, бешамель с сыром или горчицей, подходят также взбитые яйца с молоком или сливками. Сыр желательно выдержанный выбирать – чтобы корочка получалась не тягучая, а хрустящая. Про специи нельзя забывать. Немного мускатного ореха, или паприки, травки летние – и блюдо, как бриллиант, начинает поблескивать гранями, оттенками вкусов. Я, например, просто обожаю гратены из разных видов капусты – из обычной молодой капусты или из цветной. Это стопроцентно моя еда.
Если же соединить несколько видов овощей, залить самой простой заливкой и посыпать любым совершенно сыром – получится запеканка. Тут простор для фантазии беспредельный. Мы очень любим вариант из цветной капусты, кабачков, болгарского перца и охотничьих колбасок.
А еще – суфле. Каждый день готовить не будешь, но иногда можно. Ведь это так красиво! Умение правильно готовить суфле – это настоящий поварской навык, так что если нужно кого-то знающего поразить своим искусством, можно приступать. Для приготовления суфле подготовленные овощи соединяют с соусом и желтками, или же просто желтками, приправляют, осторожно вводят взбитые белки и разливают по формочкам. Готовится суфле меньше 20 минут и должно подняться над формочкой красивой шапочкой. Подавать его нужно сразу, чтобы она не опала. Буду готовить на днях суфле из моркови с кумином, слышала, что оно прекрасное.
Во-вторых, можно припустить
Или же потомить продукт в собственном соку, небольшом количестве жидкости или масле. Температура при этом соблюдается не очень высокая. Особенно хорошо подходит для тех продуктов, которые содержат значительное количество влаги. А среди овощей таких достаточно.
Например, кабачки. Нарежьте их на тонкие полоски овощечисткой и припустите в небольшом количестве оливкового масла. Под конец добавьте зелень, соль, перец и чеснок – и вкуснейший гарнир готов. А если положить ложку йогурта и рубленой мяты, то это уже другое блюдо, тоже очень вкусное. Кстати, если бросить в сотейник кусочек сливочного масла и шпинат – получится самый простой и чуть ли не самый вкусный способ этот самый шпинат приготовить. Подержать его на сковороде, чтобы он пустил сок и изменил цвет, перемешать пару раз, присолить – и вся морока. Вкусно, просто нет слов.
Припускать-томить можно в бульоне, сливках, молоке, масле, собственном соку.
В-третьих, потушить
Про рагу и кабачковую икру все знают – и хорошо, ведь это очень вкусные блюда. Но еще можно позаглядывать на кухни к друзьям, соседям и далеким заграничным родственникам. У молдаван разузнать про гивеч – это такой вид тушения овощей, коего существует масса разновидностей. У сицилийцев – про капонату, вкуснейшее рагу из баклажанов, в которое добавляют солёненькие каперсы и даже мед. У закарпатцев – про лечо, замечательный способ тушить болгарские перцы. Кстати, мой папа, который как раз оттуда родом, сам любил готовить лечо и добавлял в него под конец яйцо. Получалась такая себе закарпатская шакшука. Кстати, о шакшуке ближневосточной. Это яйца, которые выбиваются в сковороду, где тушатся помидоры, перцы и лук со специями. Можно делать вариант на скорую руку, а можно подойти основательно и приготовить настоящую основу для шакшуки – матбуху, закатать ее в банки и пользоваться, когда сезон закончиться.
В-четвертых, нафаршировать
К счастью, фаршировать можно не только перцы. Хотя и к последним можно подойти творчески. Красный и черный рис, булгур, кус-кус, отваренный и толченый нут, пшено – все это может выступать в качестве альтернативы обычному рису. Здорово фаршировать кабачки и патиссоны, однажды я фаршировала последние ржаным хлебом и помидорами, было вкусно. Но особая место в деле фарширования я бы отвела баклажанам. Царский овощ, король лета и осени в моем понимании. Опять же, можно обратиться за дружеской помощью. Вот, у турков существует более 600 рецептов с баклажанами. Отчего бы не позаимствовать парочку. Фаршируют они их тоже с большим удовольствием. Один знаменитый имам баялды чего стоит. А продуктов минимум и самые простые – баклажаны, оливковое масло, помидоры и лук.
Помимо всего вышеописанного овощи можно мариновать, жарить в кляре или делать овощи-темпура, готовить из них разные крокеты и оладьи.
Так что если вы овощи любите, но хотели бы выйти за пределы привычных гарниров, попробуйте для себя что-то новенькое. Пусть не все, но что-то наверняка вам понравится.
А если у вас есть под рукой какой-то идейный нелюбитель овощей, хватайте его немедленно и пробуйте разные рецепты, подходы и способы, пока сезон. В какой-то момент вам скажут спасибо. Ведь это так прекрасно – открыть для человека целый мир. Пускай, и овощной.
