Ньокки, они же gnocchi, блюдо по-настоящему древнее и универсальное. В разных странах есть свои разновидности блюд такого рода, например клецки или галушки в разных странах Восточной Европы и Украины в том числе. Итальянские же ньокки были известны еще в эпоху Древнего Рима, легионеры быстро сделали их популярными в Средиземноморье и Малой Азии. Безусловно, это касается ньокки из муки и семолины. Картофельные же — продукт новаторский, считай. Лет ему никак не больше четырехсот. И сегодня я как раз о нем.
Вы можете махнуть рукой — зачем готовить их самостоятельно, если в магазине можно купить за очень небольшие деньги. Но тут я буду спорить самым отъявленным способом. Свежие картофельные ньокки — это сплошная нежность, они не имеют ничего общего с плотными мучнистыми из пачки. К тому же готовить их более чем просто — всего два ингредиента и немного специй.
Тут некоторые могут начать возмущаться – как же два, минимум три: картошка, мука, яйцо… А вот и нет. Я прочитала об этом в книге Марселлы Хазан – если правильно подобрать картофель, яйцо для ньокки не понадобится и они получатся еще более легкими и воздушными.
Для правильных ньокки нужен картофель рассыпчатый, крахмалистых сортов, тот, из которого получается идеальное пюре. Это первый важный пункт. Второй — картофель должен быть сухим, без лишней влаги. В некоторых ресторанах его даже запекают в кожуре на слое соли. В домашних условиях так делать не обязательно, достаточно просто отварить в мундирах. Но быть при этом осторожным, не делать огонь слишком большим – чтобы кожура не лопнула и он не впитал лишнюю влагу.
Ингредиенты:
Картофель крахмалистых сортов – 600 г
Мука – 1/2 чашки (+ еще около четверти чашки на подпыл) (чашка — 240 мл)
Соль, перец, мускатный орех
Для подачи:
Способ приготовления:
Отварной картофель остудить до теплого и очистить от кожуры. Натереть на терке с такими зубчиками, как для сыра или цедры — не на самой мелкой, а чуть крупнее. Или пропустить через специальный пресс для пюре.
Добавить к нему соль, перец и мускатный орех. Всыпать муку и замесить тесто. Как только оно начнет скатываться в шар и держать форму – можно останавливаться и выложить его на присыпанную мукой поверхность.
Сформировать шар, накрыть пленкой и дать тесту немного отдохнуть — минут 15.
Разделить тесто на несколько частей. Из каждой скатать жгутик около 2 см в диаметре. Нарезать на кусочки около 1-2 см шириной. Дальше – вариантов много. Каждому кусочку необходимо придать форму и сделать его поверхность неровной – чтобы на ньокки задерживался соус. Я скатываю маленькие шарики и слегка придавливаю их вилкой.
Сформированные ньокки выложить на присыпанную мукой тарелку и отправить в холодильник на час-два перед варкой. Однако если нет времени, можно их отваривать сразу же, главное их не переварить, они нежные чрезвычайно.
В кастрюле вскипятить воду и присолить ее. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы ньокки свободно плавали в ней и «не создавали толпу». В кипящую воду бросить ньокки. Как только они всплыли на поверхность и поварились так одну минуту – они готовы. Достать шумовкой в глубокую миску.
Подавать с любым соусом. Ньокки их очень любят – и сливочные, и томатные и даже просто песто.
Детали:
Если картошку подходящего сорта разрезать пополам, на ноже останется очень заметный белый крахмальный след.
