Описывать классические блюда всегда тревожно. Классика, она же проверена десятилетиями. Поэтому в этой рубрике акцент на слове «моя». Классические блюда, которые готовлю так, как мне удобно, в условиях моей крошечной кухни, из продуктов, приобретенных в обычных магазинах и на рынках.
Первыми в списке значатся спагетти карбонара, или алла карбонара. Вкуснейшая паста, которая готовится за 15 минут. Спаситель ужинов любой работающей семьи. В моей версии я заменяю гуаничиале (соленую свиную щечку) или панчетту (итальянскую грудинку в травах) обычной украинской грудинкой из магазина. Как правило, у нас она подкопченная. Соус делаю исключительно на яйцах. И упасибоже никаких сливок!
Ингредиенты:
Спагетти или спагеттини – 1 пачка 450 г
Грудинка – 200 г
Яйца – 2 яйца и 3 желтка
Сыр пармезан или грана падана – 50 г
Черный перец
Время приготовления – 35 мин.
Способ приготовления:
Вскипятить 4-5 литровую кастрюлю воды. Грудинку нарезать полосками. Когда вода будет закипать, выложить грудинку на сухую сковороду, поставить на средний огонь и дать вытопиться жиру. Затем перевернуть кусочки, подержать на огне и убрать в сторону.
Кипящую воду присолить и бросить в нее пасту. Обычно я опускаю пасту так, чтобы она стала вертикально и рассыпалась веером по краю кастрюли. Через минуту, когда часть, которая находится в кипятке, размокнет, я заворачиваю пасту специальными щипцами и полностью укладываю ее в воду. Теперь огонь можно уменьшить до среднего, и пусть спагетти варятся так долго, как написано на упаковке.
Сыр натереть на мелкой терке. Яйца и желтки взбить вместе. Добавить сыр.
Попробовать макароны. Они нам нужны аль денте, то есть так, чтобы сердцевинка оставалась крепкой (но не мучнистой), а сами они не были слишком мягкими.
За 30 секунд до готовности пасты миску с яйцами поднять над кастрюлей и подержать над паром, чтобы соус начал стабилизироваться. Если неудобно, обжигает пар или не хватает сноровки, можно влить в него ложку-две воды, в которой варятся макароны и размешать. Со временем движения отработаются, и этот этап можно будет опустить.
Вернуть на плиту грудинку. Максимально быстро слить макароны. Выключить под сковородой с грудинкой огонь. Затем можно выбрать путь:
- 1. Влить на сковороду соус и добавить в него макароны, все интенсивно перемешать энергичными движениями.
- 2. Всыпать грудинку в макароны, влить соус и перемешать в кастрюле.
Щипцы в деле карбонары просто неоценимый друг и помощник. Теперь можно разложить пасту по тарелкам. Хорошенько присыпать черным перцем, чтобы напоминало уголь, он же карбон.
Детали:
Все вышеописанное – из расчета на 3 большущих или 4 обычных порции.
По понятным причинам яйца должны быть свежими.
Карбонара блюдо народное – быстро и очень сытно, но не очень уж древнее, родом из 20-го века. Одни приписывают его авторство угольщикам из Абруццо, другие – дружбе американцев и римлян после войны, когда союзники привезли в вечный город свои продукты, в том числе бекон и яичный порошок.
