Наверное, главный израильский десерт наравне с халвой. Если хумусом часто торгуют в лавочке, которая называется хумусия, то точка по продаже этого десерта называется по аналогии – малабия. По сути малаби – молочное желе, которое загущается чаще всего кукурузным крахмалом с фруктовым сиропом и разными добавками-топпингами. Такая себе ближневосточная панна котта. Хотя конечно для малаби такое сравнение звучит обидно – история его куда богаче, чем у итальянского собрата.
Впервые рецепт появился в 3 веке нашей эры в Персии. В 7 веке блюдо становится частью арабской кухни. Один персидский повар поступает на службу к арабскому генералу Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра и готовит ему угощение из риса и молока. Генерал влюбляется в это блюдо и оно получает его имя – мухаллеби. Под этим именем оно до сих пор известно в Турции и арабских странах. За почти две тысячи лет свое существования блюдо претерпело множество изменений. Какое-то время оно даже было мясным. Но уже к 16 веку в Турции в качестве базовой закрепляется десертная версия молочного пудинга с рисом или рисовой мукой, ароматизированного розовой водой.
Рецепт продолжает путешествовать по Востоку, в разных местах меняясь и составом, и названием. Киприотское махалеби, например, готовят совсем без молока. В израильской кухне малаби – десерт молочный и очень важный. Для восточных евреев это первое блюдо, которое подают после поста в Йом Киппур. Так же очень часто его готовят на Шавуот. Как и в Турции, в Израиле сверху десерт посыпают фисташками, миндалем и кокосовой стружкой.
Несмотря на почтенную историю, малаби – ужасно современный десерт. Даже хипстерский. Во-первых, его можно сделать низкокалорийным, заменив сливки водой. Во-вторых, у него существует множество веганских версий из альтернативного молока – миндального или кокосового.
Моя версия близка к классической, но я поигралась с сиропом. Решила, что чай каркаде вполне себе впишется в эту восточную историю, а ягоды добавят интернациональной нотки.
Готовится малаби несложно, главное соблюсти пропорцию крахмала и жидкости и не пересладить. Из количества продуктов в рецепте получается четыре небольшие порции или три средние.
Ингредиенты:
Для молочной основы:
Молоко – 300 мл и 50 мл
Сахар – 50 г
Сливки 15% — 200 мл
Розовая вода – 2 чайные ложки
Крахмал – 35 г
Для сиропа:
Чай каркаде – 150 мл
Ягоды красные – 4-5 ст. ложек (в идеале малина, но любые подойдут)
Сахар – 20 г
Крахмал – 4 г
Розовая вода – 1 чайная ложка
Для посыпки:
Кокосовая стружка -1-2 ст. ложки
Миндальные хлопья
Способ приготовления:
Сливки и 300 мл молока соединить в кастрюле. Добавить сахар, розовую воду, перемешать и поставить на огонь.
Крахмал растворить в 50 мл холодного молока. Хорошо размешать, попробовать пальцем – нет ли комочков.
Как только молоко начнет закипать, тонкой струйкой влить молоко с крахмалом и очень интенсивно перемешать венчиком – молоко сразу начнет густеть. Как только появятся крупные пузыри – сразу выключать, это занимает около минуты.
Важно! Кастрюлю на это количество жидкости стоит брать литровую или полторалитровую, чтобы было удобно мешать и ничего не выплескивалось. Перед выливанием крахмала в молоко, его надо перемешать – он быстро оседает на дно.
Готовый малаби снять с огня и сразу разлить по креманкам или стаканам – он густеет мгновенно.
Для сиропа заварить чай каркаде. Я брала обычный пакетированный. Перелить в кастрюлю, добавить сахар, ягоды и розовую воду.
Крахмал растворить в маленьком количестве холодной воды. Как только чай с ягодами закипит, влить крахмал, перемешать и выключить. Технически это не сироп, а легкий негустой кисель.
Остудить сироп. Залить им сверху молочную основу и отправить в холодильник минимум на пару часов перед подачей.
Детали:
С этим количеством крахмала десерт получается все еще дрожащий, но уже с намеком на плотность, если вы любите более мягкий, понизьте количество крахмала до 30-27 г.
Версия на рисовой муке менее современная, историческая, зато более нежная. Текстура у такого малаби будет отличаться. Рисовую муку стоит брать исходя из пропорции 6-8 столовых ложек на 1 литр жидкости (в зависимости от величины ложки и желаемой плотности). Важно! Сама я пока не готовила на рисовой муке, вычитала у других авторов.
Из ягод я настойчиво рекомендую малину – она очень здорово сочетается с розовой водой.
В моем рецепте розовая вода ощущается, но не доминирует. Если вы любите более яркий вкус – положите ее в полтора-два раза больше. Если у вас совсем нет этого ингредиента, положите розового варенья – столовую ложку в молочную основу и чайную в сироп.
