Об итальянской кухне писать непросто по ряду причин. Первая, ее территориальное разнообразие. То, что едят в Колабрии, не едят в Тоскане (во всяком случае, так было еще пару десятилетий назад), и универсальных блюд не так уж и много. Вторая, ее ярко выраженный «домашний» характер. Ибо даже если какое-то блюдо и является типичным для региона, не факт, что у него существует какой-то единый унифицированный рецепт. Наверняка дело будет обстоять с точностью до наоборот – в каждом доме принята своя разновидность. Шефы в остериях и тратториях, заверяя, что у них вкусно, хвастаются, что готовят это блюдо точь в точь как их любимая нонна, она же бабушка.
Но все же есть авторитеты и в этом сложном вопросе. Одна из них – Марселла Хазан, которую ласково называют «бабушкой итальянской кулинарии» и которая провела грандиозную работу по систематизации базовых итальянских рецептов и техник.
Марселла родилась в Италии, где выросла и получила хорошее образование в области биологии и естественных наук. После замужества она переехала в США, где увлеклась кулинарным делом и открыла школу. В начале 70-ых она начала писать колонку об итальянской кухне для Нью-Йорк Таймс и затем выпустила две работы на эту же тему: The Classic Italian Cook Book и More Classic Italian Cooking. С начала 90-ых их издают вместе в одной книге под названием Essentials of Classic Italian Cooking. Рецепты, собранные в этой антологии, представляют все регионы страны. Их отличает большое внимание к деталям и аутентичность – Хазан не допускала присутствия в рецептах американского влияния, не заменяла итальянские продукты аналогами. Кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, который хорошо знал Хазан и бывал в ее итальянской кулинарной школе в Венеции, говорил, что ее книга станет главным трудом по итальянской кулинарии для целого поколения.
Книгу открывают воспоминания Марселлы Хазан об Италии и еде. Затем следует большая глава «Fundumentals» или «Основы», где сначала автор уделяет внимание базовым итальянских продуктам – травам, оливковому маслу, чесноку, прошутто и даже воде. После продуктов речь идет об основных соусах и оборудовании для приготовления итальянских рецептов в домашних условиях. Кроме этой в книге 20 глав: Закуски, Супы, Паста, Ризотто, Ньокки, Креспелле (итальянские блинчики), Полента, Фритатта, Рыба и морепродукты, Курица, голубь, утка и кролик, Телятина, Говядина, Баранина, Свинина, Разнообразное мясо, Овощи, Салаты, Дессерты, Фокача, пицца, хлеб и другие виды особого теста.
Если глава тематическая, например, Ризотто, то сначала в ней рассказывается о базовых принципах и технике блюда и затем приводится несколько традиционных рецептов. В больших главах, таких, как Овощи или Рыба и морепродукты, Хазан не только рассказывает о том, как готовить разные типы продуктов, но и о том, как их выбирать, хранить и разделывать.
Есть в книге интересных «гид» по покупной пасте и ее разновидностям. Хазан приводит название пасты, например, фузилли, описывает ее и рядом указывает наиболее подходящие для нее способы приготовления и соусы. И, конечно, информация по производству домашней пасты у автора самая подробная.
Последняя, двадцатая глава, называется «За столом» и содержит 19 таблиц с меню в разном стиле – праздничное меню, вегетарианское, деревенское, рыбное и так далее.
Я готовила по ее рецепту болоньезе — мне хотелось положиться на кого-то очень авторитетного и это рагу или соус — как хотите — получается невероятным. А еще — нежный припущенный фенхель и необычные пикантные кабачки. Баклажаны по-пармски у меня на сайте тоже то ее рецепту и они чудесные.
В книге нет фотоиллюстраций, кое-где присутствуют рисунки.
Издательство Macmillan, в книге 722 страницы.
Издание англоязычное.
