Последнее время на моей полочке для разных уксусов и масел совсем нет места – там завелась целая батарея азиатских ингредиентов. Они появились не все сразу, постепенно. Сначала я открыла для себя базовые, потом узнавала о новых и подкупала то одно, то другое. В какой-то момент я решила написать о них «полезный» пост. Тут я коротко расскажу о каждом и том, как я применяю этот ингредиент. На энциклопедичность не претендую, а просто делюсь опытом.
Соевый соус
Наверное, это первый азиатский ингредиент, который появился на наших кухнях в конце 90-ых.
Хочешь понять, что такое ферментация – добро пожаловать в азиатскую кулинарию. Тут об этом процессе знают абсолютно все. Вот и соевый соус – результат процесса ферментации соевых бобов, поджаренного зерна, рассола и определенного грибка. Все смешивается, начинает бродить, в процессе брожения появляется жидкость – это и есть соевый соус. Разное количество воды, бобов, срока ферментации приводит к образованию разных вариантов соуса. Так же вкус может меняться под воздействием различных добавок. Соевый соус – это концентрированный умами, тот самый «пятый» вкус.
Основное, на что нужно обращать внимание при покупке соуса – чтобы он был естественного брожения.
Соевый соус используют и сам по себе. Кроме этого его добавляют в азиатские супы, например, маринады для мяса и рыбы, с ним делают стир-фраи. А еще на основе соевого соуса готовят другие, более сложные, такие как терияки.
Как я использую соевый соус:
- Для маринадов для рыбы и мяса;
- Для заправок в салат;
- В супах на азиатский манер;
- В горячие блюда;
- Для глазирования мяса и овощей при запекании.
Рисовый уксус
В целом рисовый уксус мягче и слаще привычных нам европейских. Если нужно заменить рисовый уксус каким-то другим, стоит делать это в пропорции 1 к 2. Бывает разного цвета – от прозрачного бесцветного до довольно темного. Существует даже красный рисовый уксус. Помимо использования по непосредственному назначению, как уксус, часто входит в состав разных блюд в качестве подкислителя.
Как я использую рисовый уксус:
- Для салатных заправок;
- Для создания сложных соусов.
Устричный соус
Один из самых любимых. Когда-то и делался из устричного бульона, и только из него. То, что можно купить в наших магазинах, имеет куда более скромный состав. Обычно это сахар, соль, вода, устричная эссенция (из концентрированного устричного бульона) и карамель для цвета. Вкус имеет выражено сладкий, консистенцию густую.
Один из базовых ингредиентов в китайской кухне. Хорошо сочетается с мясом и овощами. Без него невозможны популярные китайские кисло-сладкие мясные блюда, а так же стир-фраи.
Как я использую устричный соус:
- Для маринадов для мяса и рыбы;
- Для соусов в горячих блюдах;
- В супы.
Рыбный соус
Рыбный – отнюдь не значит – к рыбе. Хотя, как говорили в «Служебном романе», и туда тоже. Масса азиатских продуктов получаются в результате ферментации, этот – легко можно догадаться из чего.
Один из самых древних соусов в мире. Сейчас широко распространен в Южно-Азиатской кухне (Филипинны, Лаос, Вьетнам) и других странах Азии. Но своя версия рыбного соуса была также у древних греков и древних римлян.
Делается из ферментированной рыбы самым разным способом: из сырой рыбы и подсушенной, из разных рыб и одного вида – так что имеет много разновидностей. Используется как добавка во время приготовления пищи и как неотъемлимая составляющая многих соусов. Корейские кимчи тоже сложно представить без рыбного соуса.
Как я использую рыбный соус:
- В горячие блюда;
- Для заправок и соусов.
Соус Хойсин
Я как-то читала в кулинарном журнале или на форуме вопрос – из каких слив делают соус хойсин. Ведь у него и правда фруктовый пряный запах. Конечно же, никаких слив в составе соуса нет. Зато имеются ферментированные соевые бобы, красный рис и приправа «пять специй».
Особенно популярен и распространен соус в Китае. Там его добавляют в маринады для птицы и мяса, а также смазывают мясо при приготовлении для получения красивой глазированной корочки.
Самое известное блюдо, в комплекте с которым идет хойсин – утка по-пекински. Со спринг ролами его тоже часто подают. Помимо китайской, особенно кантонской кухни, популярен и во Вьетнаме. В этой стране помимо вышеописанных способов его еще добавляют в супы.
Как я использую хойсин:
- Для маринадов;
- Для глазури.
Мирин
Это даже не соус, а рисовое вино родом из Японии. В старину его так и употребляли, по прямому назначению – мужчины пили саке, а женщины – мирин. Продукт этот очень сладкий и слабоалкогольный. Бывает разного цвета – и светлого прозрачного, и темного.
Википедия рассказывает о трех типах мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) — классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) — содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) — мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.
В японской кулинарии применяется в рыбных блюдах, чтобы перебить насыщенный рыбный запах. Входит в состав маринадов, салатных заправок и сложных соусов, например, терияки. Два основных компонента в терияки – соевый соус и вино мирин.
Тем, кто не употребляет алкоголь, тоже можно использовать мирин, в процессе термической обработке он полностью испаряется.
Как я использую мирин:
- В салатные заправки;
- Для смазывания рыбы в процессе запекания;
- В маринадах;
- В супах для азиатской нотки.
Мисо
Паста мисо – доступный, удобный продукт. Японский компонент, который производят в разных районах страны, бывает он разного цвета и значительно отличается по вкусу. Может быть более или менее соленым и сладким. Его делают из соевых бобов, пшеницы, риса, а также совмещения разных продуктов. Естественно, применяя процесс ферментации.
В старину был главным источником белка для простых людей, которые не могли позволить себе ничего кроме риса.
Помимо всего вышеперечисленного, паста мисо очень полезна, так как содержит много микроэлементов и витаминов.
Ясное дело, мисо кладут в тот самый мисо-суп, который подают в японских ресторанах в начале еды. Но ее применение этим не ограничивается, так как мисо легко комбинируется с разными ингредиентами. В итоге получаются интересные маринады, соусы и добавки в азиатские блюда.
Как я использую пасту мисо:
- В суп;
- Для маринования мяса перед запеканием.
Креветочная паста
Первый раз понюхав креветочную пасту, можно мгновенно потерять желание класть ее во что-нибудь съедобное. Запах у нее довольно интенсивный. Однако этот ингредиент является одним из основных для южно-азиаткой кухни целиком и Тайланда в частности.
Производится из мелких креветок, криля, путем высушивания и последующей ферментации. Она может быть розоватой и коричневой, в зависимости от региона.
Кладется в самые разные блюда, в карри, в частности. Кстати, при термической обработке резкий запах пасты исчезает.
Как я использую креветочную пасту:
- В азиатские горячие блюда.
