Греческая мусака в нашем доме ну очень частый гость. А вот на Фанилле ее долго не было, однако очень похожее на нее блюдо тут есть почти с самых первых шагов сайта. Но вот и мусака. Я готовлю ее без углеводной основы, в ней нет картошки или риса. И да, так можно. Более того, мои кулинарные книги греческих авторов, в том числе Вефа Алексиаду, одна из самых авторитетных греческих кулинарок, предлагают именно такой вариант.
Для хорошей мусаки понадобятся в первую очередь баклажаны и фарш. Фарш может быть как чисто говяжьим так и свино-говяжьим. Можно взять микс говядины и баранины. Для этого блюда он не должен быть слишком жирным, 25-30% жирности вполне достаточно. Кроме этого нужен соус бешамель, сочные помидоры или консервированные резаные кубиками томаты, а так же все, что формирует и добавляет вкус — оливковое масло, чеснок, травы, специи.
Если вы соблюдаете кашрут и будете готовить мусаку без бешамеля, вам надо заменить его хорошим томатным соусом. А еще в этом случае я рекомендую в фарш класть еще больше трав и сделать такую зажарку — большую луковицу нарезать и хорошо спассировать в оливковом масле, добавить резаный кабачок и помидор, натереть на мелкой терке чеснок и тушить минут 5. Этот слой распределить по нижнему слою баклажанов. Сверху — пару ложек соуса и уже тогда фарш. Это тоже добавит вкуса и глубины.
Основной же рецепт, которым делюсь, очень удачный, проверенный раз сто минимум, так что рекомендую его с уверенностью.
Ингредиенты:
Баклажаны – 4 шт. (общим весом около полутора кг)
Фарш (говяжий или свино-говяжий) – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Помидоры спелые крупные – 3-4 шт или
Помидоры очищенные консервированные (пелати) – 1 банка 400 мл
Молоко – 750 мл
Масло сливочное – 30 г
Мука – 3 ст. ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Сыр фета (по желанию) – 100 г
Сыр легкоплавкий с островатым вкусом (вроде чеддера) – 50 г
Душистый перец – 4-5 шт.
Гвоздика – 4-5 шт.
Кориандр молотый – 1 чайная ложка
Черный перец
Петрушка – 1/2 пучка
Мята – 1/4 пучка
Соль
Оливковое масло – около 40 мл, если баклажаны запекать. Если жарить – двойное количество.
Способ приготовления:
Каждый слой в мусаке имеет смысл и должен быть вкусным сам по себе.
В том числе баклажаны. Это и основа, и верхушка блюда. В прошлом году я видела рецепт с сырыми баклажанами, и поверьте, так делать нельзя. Ни в одной книге, ни в одном семейном рецепте вы не встретите такой версии. Потому что баклажаны здесь не просто для количества — они тоже формируют вкус.
Спелые толстенькие баклажаны (сорт Балади отлично подходит) нарезать или кружочками, или пластинами вдоль толщиной в сантиметр или больше. Их можно посолить, дать полежать минут 10-15. Затем промокнуть полотенцем и обжарить с двух сторон.
Можно немного смазать оливковым маслом и запечь в разогретой духовке в течение 20 -30 минут при 180 градусах (ориентируйтесь по своей духовке) до слегка золотистого цвета. Дать остыть, убрать в миску и в холодильник до момента сборки мусаки.
Теперь мясо. Лук порезать кубиками. 3 зубчика чеснока измельчить. Если помидоры свежие – надрезать крестообразно, опустить в кипяток на 1 минуту и снять кожицу. Затем нарезать кубиками.
Лук и чеснок немного спассировать на оливковом масле. Добавить фарш. Посолить, поперчить, перемешать, тушить без крышки, пока он не поменяет цвет. Разбить комочки и тушить пока не испарится жидкость. Добавить помидоры нарезанные кубиками или банку в собственном соку. Если вместо консервированных помидоров свежие – добавить еще полчашки воды.
Положить душистый перец и гвоздику, черный перец и кориандр. Посолить. Тушить фарш с помидорами на медленном огне около 40 минут, затем добавить еще немного воды и тушить еще некоторое время. В общей сложности ему желательно пробыть на огне около полутора часов. Да, это немало, но именно это превращает фарш в соус, обеспечивая ему нежность и бархатистость. В итоге фарш должен быть довольно сухой, вся жидкость из него выпарится, это важно для сборки блюда. Добавить в готовый фарш рубленой петрушки и мяты.
Приготовить бешамель. В кастрюлю положить масло. Как только оно растопится, добавить муку и перемешать венчиком. Начать подливать молоко понемногу и постоянно мешать. В идеале молоко должно быть теплым, тогда будет меньше комочков.
Добавить в бешамель зубчик чеснока и лавровый лист, посолить. Постоянно помешивая, довести до кипения и выключить. Удалить чеснок и лавровый лист.
Натереть чеддер или другой подобный сыр. Добавить его в бешамель и перемешать.
Для сборки мусаки глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом.
Половину баклажанов уложить на дно, а сверху полить парой ложек бешамеля. В кошерном варианте – томатного соуса.
На бешамель раскрошить половину феты. Сверху выложить фарш. Сверху слоя фарша – опять баклажаны. Сверху – раскрошить фету. Залить все оставшимся бешамелем.
Теперь мусаку можно отправить в духовку на 30-40 минут, на среднюю полку на 160 градусов, запекаться до корочки нужного вам цвета. Я предпочитаю светлую верхушку, но если вы любите румяную – подержите подольше.
Достать мусаку из духовки. Перед подачей дать отдохнуть 30 минут при комнатной температуре. Так ее будет легче разрезать и все соки хорошо распределятся.
Подавать мусаку хорошо с салатом, вином и хорошим хлебом. Но это уже вам решать, конечно.
Детали:
Фарш и баклажаны можно приготовить за день-два и держать в холодильнике, а затем все собрать и запечь.
