«No pasaran!» — говорят паразитам на наших кухнях и принимают все меры, чтобы подлые паразиты действительно не имели ни единого шанса поселиться в человеческих организмах. И это очень похвально. Казалось бы, в таком деле переусердствовать невозможно. А вот и нет. Если речь идет о мясе – неправильным обращением и излишним усердием его можно погубить навсегда, превратив в неаппетитный кусок подошвы. Да, паразиты в нем погибнут. Но и вкус тоже.
Безусловно, есть разнообразные «медленные» способы приготовления мяса – длительное тушение при средней или низкой температуре или запекание. Их точно никакие вредоносные существа не переживут. Но даже если мы говорим о стейках и ростбифах, нежной вырезке или куриной грудке – их тоже не стоит держать на огне до серого цвета безопасности ради. Достаточно довести мясо до безопасной температуры внутри куска – все возможные паразиты погибнут, а мясо останется сочным и полным вкуса. Эта температура не одинаковая для разных сортов мяса. Чтобы было удобнее запоминать, я сделала маленькую инфографику.
Безусловно, внутри куска стейка степени rare температура ниже той, что на картинке – около 60 градусов. А некоторые люди любят и едят с удовольствием стейк тартар – это вообще сырое мясо. Дело в том, что хорошие стейки, карпаччо и тартары получаются из говядины очень высокого качества. Процесс производства такой контролируется на каждом этапе, риск подцепить паразита близок к нулю.
Но если вы не избалованы говядиной Вагю и покупаете мясо на рынке или в обычном супермаркете – моя картинка позволит вам не пересушивать свое блюдо. 63 градуса – эта температура стейка medium rare, а это, по мнению многих, идеальная степень прожарки.
Или вот еще пример. Я вчера готовила свиную вырезку. Замариновала, обжарила с двух сторон по 40 секунд и отправила в разогретую духовку на 18 минут. Достала, воткнула термометр, а температура внутри куска 72 градуса! Была в ужасе, думала, будет невкусно. К счастью, мясо оказалось нежным и даже розовым. Это я к чему рассказала. А к тому, что обладая этим тайным знанием, можно заметно облегчить себе жизнь и сократить время у плиты.
Чтобы составить эту табличку, я изучила довольно таки немало источников. Вот самые надежные из них:
Вы можете сказать, что они иностранные, а там и мясо другое, и нормы другие. Однако наши источники дают похожие цифры, по свинине я вписывала как раз цифру из наших источников, импортные указывают температуру на 2 градуса ниже.
Конечно, чтобы так точно отслеживать температуру внутри куска, придется обзавестись кулинарным термометром. Сделайте это и у вас начнется совершенно другая жизнь. Ваши отношения с мясом никогда не будут такими как прежде – это будто попасть в новый прекрасный мир.
