Оссобуко родом из Милана, это знаменитое мясное блюдо идеально для плотного ужина в холодную пору года. Нежнейшее, распадающееся на волокна мясо, густой ароматный соус — вот она, звезда званного ужина или любого семейного застолья. Подают оссобуко обычно с мягким гарниром, который частично впитает подливу, например со свежей полентой. Но и мелкая паста или даже картофельное пюре тоже хороший вариант. Голяшка, основной мясной ингредиент, относится к недорогим отрубам, так что само блюдо получается к тому же довольно бюджетным. Готовится оссобуко долго, но требует минимальных усилий.
Ингредиенты:
Телячья голяшка- 4 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей – 2 шт. (черешка)
Чеснок – 4 зубчика
Помидоры пелати в собственном соку или пассата – 400 мл.
Сухое вино – около 100 мл
Травы — чабрец, лавровый лист, орегано, розмарин (что есть в наличии)
Соль, перец черный
Масло оливковое – 2-3 ст. ложки
Бульон – 300 мл
Мука — 2 ст. ложки
Томатная паста — 1 ст. ложка
Для гремолаты:
Петрушка — 1/3 пучка
Чеснок — 1 зубчик
Цедра лимона
Способ приготовления:
Мясо просушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем. Обвалять каждую голяшку в муке, излишек струсить.
Овощи очистить, морковь, лук и сельдерей нарезать крупно. Чеснок оставить целым.
Помидоры, если они целиком, измельчить.
В глубоком сотейнике разогреть масло. Обжарить голяшки с двух сторон. Вынуть на тарелку.
В том же сотейнике обжарить овощи пару минут. В конце положить
Крупно порезать морковь и лук. Обжарить отдельно от мяса, под конец жарки добавить томатную пасту и перемешать.
Добавить специи и травы, влить вино. Как только вино закипит – влить в него бульон и помидоры.
Аккуратно уложить в соус мясо. Жидкости должно быть столько, чтобы оно полностью или почти полностью покрывало голяшки. Закрыть сотейник крышкой или фольгой.
Отправить в хорошо разогретую духовку на 2 — 2 с половиной часа. Температура тушения — 150 градусов.
Альтернативно можно тушить оссобуко и на плите около двух часов, но в этом случае надо следить, чтобы ничего не пригорало и периодически добавлять воду.
Для гремолаты нужно смешать рубленную петрушку, измельченный чеснок и лимонную цедру. Выкладывают гремолату на оссобуко прямо перед подачей.
Детали:
Желательно готовить оссобуко в толстостенной посуде, которая хорошо удерживает тепло.
Марселла Хазан, матриарх итальянской гастрономии, рекомендует брать для оссобуко куски голяшки не толще 4 см — так они хорошо протушаться и будут нежными.
В ресторанах каждую голяшку обвязывают кулинарной нитью, чтобы мясо не распадалось при подаче. Дома этого можно не делать. Но пленку, которая вокруг куска, срезать ни в коем случае не нужно. Во-первых, она худо-бедно удержит мясо вокруг кости, во-вторых она вносит свою лепту в формирование вкуса блюда.
Так же Марселла Хазан рекомендует укладывать мясо в сотейник строго в один слой. Если нужно приготовить больше — брать несколько сотейников.
Оссобуко в Италии и название блюда, и мясной отруб — голяшка. В Израиле эту часть мяса тоже называют оссобуко.
