Баклажаны по-пармски, запеканка из баклажанов с моцареллой, одно из самых известных итальянских блюд, его готовят в тысячах домов по всему миру. Чрезвычайно демократичная еда, хотя и очень вкусная, ее легко встретить и в траттории, и в ресторанчике подороже и даже в лавочке, где продают пиццу по куску. Я привожу рецепт Марселлы Хазан – гуру итальянской кулинарии, а также нюансы, которые могут встретиться в других рецептах известных кулинаров.
Ингредиенты:
Баклажаны – чуть больше 1 кг (3-4 штуки крупных)
Помидоры консервированные чищенные – 500 мл (или 5-6 очень спелых помидоров)
Мука – 3-4 ст. ложки
Растительное масло
Моцарелла – 300 г
Пармезан – 50 г
Базилик
Чеснок – 1-2 зубчика
Соль, перец
Способ приготовления:
Баклажаны нарезать кругами до 1 см толщиной (около 7 мм), выложить в миску и засыпать 3-4 столовыми ложками соли. Дать постоять около получаса. Затем баклажаны промыть, выложить на бумажное полотенце и хорошо промокнуть полотенцем сверху, чтобы они были сухими.
Насыпать в тарелку муки. Поставить на огонь сковороду и влить растительное масло.
Когда масло разогреется, обвалять баклажаны в муке и обжарить с двух сторон.
Если помидоры свежие, их надо надрезать крест-накрест и залить кипятком. Затем очистить и перебить блендером. Если консервированные – просто перебить блендером. И в том и в другом случае пюрировать их нужно вместе с чесноком.
Вылить томатный соус в кастрюлю, добавить пару ложке оливкового масла, соль и дать покипеть на небольшом огне какое-то время, чтобы соус выпарился вдвое.
Нарезать моцареллу тонко. Базилик порубить. Пармезан натереть на мелкой терке.
Смазать форму для запекания оливковым маслом.
Выложить на дно слой баклажанов, слегка полить соусом, выложить сверху кружочки моцареллы, притрусить пармезаном и базиликом. Повторить всю процедуру, пока не закончатся продукты. Баклажанов должно быть 2-3 слоя в итоге. Самый верхний слой можно посыпать пармезаном щедрее чем средние.
Отправить в хорошо разогретую духовку ничем не закрывая на 35-40 минут. Температура запекания – 200 градусов.
Если в блюде образовалось слишком много жидкости и вам это не нравится, через 20 минут ее излишки отобрать ложкой и вернуть блюдо в духовку еще на 15-20 минут. Мне же обычно этот соус не мешает, он очень вкусный. А если вы подыскиваете вкусные томатные соусы к пасте сами по себе — то вот у меня есть пара отличных рецептов.
Готовым баклажанам по-пармски надо дать постоять минут 7-10 перед подачей на стол.
Детали:
Американцы, например, Марта Стюарт, обмакивают баклажаны во взбитых яйцах, затем в сухарях и потом уже обжаривают. Также она смешивает часть тертого пармезана с сухарями и щедро засыпает этой смесью верхний слой.
Джейми Оливер, который готовит пармиджану по рецепту своего итальянского наставника Дженаро, тоже использует сухари для верхнего слоя. Он также добавляет в соус орегано и ложку винного уксуса. А вот сами баклажаны предпочитает запекать на гриле.
