Когда-то давно хозяйка из итальянского городка Генуя взяла большую глубокую ступку и положила в нее пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, около ста граммов чистых, вымытых и высушенных листьев зеленого базилика, щепотку крупной морской соли, три ложки орешков пинии и начала растирать все это в пасту. Понемногу, тонкой струйкой, она влила в эту пасту оливковое масло, буквально 50 мл, а затем добавила тертый пармезан. Перемешала все деревянной ложкой и положила немножко в только что отваренную пасту — местную, под названием тренете. Наверное, в тот день эта женщина и не подозревала, что изобрела один из самых популярных зеленых соусов в мире – песто дженовезе.
Марселла Хазан, одна из самых авторитетных специалисток по итальянской кухне, советует добавлять к песто мягкое сливочное масло — для хранения и вкуса. С ним или без, песто приобрел мировую славу. Это и неудивительно — родившись в городе, где много солнца и тепла, он прекрасно подходит для многих летних блюд. Кроме своего главного использования — со спагетти и другой пастой, его вкусно класть в салаты, намазывать на брускетты и бутерброды.
Сегодняшний кулинарный мир, склонный к экспериментам, предлагает и другие, нетрадиционные варианты песто. Нежный шпинатно-миндальный, ближневосточный мятно-фисташковый, в грузинском стиле – из кинзы и грецких орехов. Простор для фантазии безграничен. Я делаю также и украинскую версию — с петрушкой, укропом, поджаренными семечками подсолнечника и душистым подсолнечным маслом. Добавляю его к вареникам и даже приправляю борщ.
Но в кухнях других стран, тех, где солнца и тепла не меньше, чем в Италии, есть много родственников песто — соусов на основе пряных трав, которые не проходят термическую обработку. Еще одна объединяющая их черта — комнатная температура при подаче. Их не принято согревать или остужать. И именно такие соусы я предлагаю тщательно изучить этим летом.
Писту
Один из ближайших родственников песто родом из Прованса, Франция. Его состав очень похож на лигурийскую версию, но лаконичнее — базилик, чеснок и оливковое масло. Очень люблю его за простоту и свежесть. Именно писту является важным ингредиентом популярного на Лазурном побережье легкого летнего супа писту с овощами, белой фасолью и пастой.
Чимичурри
Это мой выбор к мясу и рыбе, особенно если они не очень постные. Ведь заметная кислинка этого соуса помогает хорошо балансировать вкусы. Родом он из Южной Америки, Аргентины. В 19 веке туда переселилось много басков и именно они подарили соусу его странное название. С языка басков очень приблизительно это слово можно перевести как «смесь». И смешивают в нем петрушку, орегано, чеснок, оливковое масло и винный уксус. Часто добавляют красный острый перец для пикантности. Травы и чеснок традиционно измельчают ножом, но сегодня этот соус делают и в блендере. Его структура будет иной — ведь оливковое масло и уксус эмульгируют при взбивании, следовательно, выбирайте вариант, который вам больше нравится. Конечно, можно экспериментировать и с чимичурри. Часто петрушку заменяют кинзой — тогда вкус соуса еще ярче и свежее. В соус можно добавлять базилик и тимьян, кумин и острый зеленый перец. Это лучший соус к мясу на гриле, по моему скромному мнению.
Зеленый соус
И если мы уже вышли за пределы одних лишь пряных трав, то не можем не вспомнить о зеленых соусах — под таким названием они известны во многих национальных кухнях, хотя в каждой под этим понимают свою совершенно особую версию. Так, французский зеленый соус — это классический майонез с травами. Немецкий — целый букет полевых трав и зелени начиная со щавеля и заканчивая огуречной травой с маслом, уксусом, сметаной и вареными яйцами. Мексиканский зеленый соус, сальса верде, делается на основе томатило — овощей, внешне напоминающих зеленые помидоры. Но под названием сальса верде известен еще один, итальянский. И он нам тоже интересен. Этот соус состоит из петрушки, уксуса, чеснока, лука, анчоусов и горчицы. В некоторых регионах в него добавляют вымоченный в уксусе хлеб для кремообразной текстуры. Все вместе перетирается и получается пикантная ароматная приправа к мясу птицы, рыбе и овощам.
Схуг
Это уж точно для тех, кто любит погорячее. Родом из Йемена, этот соус стал чрезвычайно популярным в Израиле, а благодаря знаменитым местным поварам вошел в многие кулинарные книги и пошел путешествовать по миру. В его основе — именно зеленый перец чили, кинза, чеснок и специи, в первую очередь кумин. Традиционно в Йемене все это вместе перетирали между камнями, но сегодня я бы выбирала блендер. Схуг добавляют в шакшуку и кладут в питу с фалафелем. Но, конечно, можно подавать и с другими блюдами.
Одним словом, что бы вам не попало в руки — от крапивы до укропа, смело делайте из этого освежающий зеленый соус, устраивайте шашлыки и приглашайте друзей. Лето же.
Илона Фанта для журнала «Смачне життя», Черниговская медиа группа, 2018
