Есть такое правило – чтобы было хорошо, надо делать хорошо. Вот для классического соуса болоньезе (хотя итальянцы будут настаивать на «рагу») это правило подходит как нельзя лучше. Как и в большинстве случаев с классическими рецептами, одной версии этого самого известного блюда итальянского региона Эмилия-Романья не существует. Но есть некие базовые принципы, с которыми согласны считай все авторы кулинарной литературы и повара. Для болоньезе необходимо мясо, в основе своей говядина (по поводу того, 100% ли говядина или стоит брать ее в пропорции с телятиной или свининой ведутся споры), нечто томатное (пассата это будет, рубленые помидоры или даже томатная паста — здесь каждый вибирает свое), овощное софрито (это лук, чеснок, сельдерей и часто морковь, резанные и тушеные в масле) и время. Молоко как правило используют, но иногда и опускают. То же самое с панчетой и беконом.
Теперь про время и его важность. Разница между болоньезе за 1 час и нормальным стандартным соусом, который тушится 4 часа и сделан так, как завещали итальянские нонны – гигантский. Так, автор кулинарных учебников Вейн Грисслен предлагает тушить болоньезе 3 часа. Этот же минимум указывает Марселла Хазан. Анна Дель Конте, обладательница премии в области итальянской гастрономии Марии Луиджии ди Пармы и премии Академии итальянской кухни озвучивает минимум в 2 часа. В любом случае, все, кто обещает болоньезе на 40 минут и тем более называют такой вариант классическим, очень портят свою кулинарную репутацию. Что-то эти люди не доучили в свое время. И да, это именно этот соус идет в классическую лазанью, а не просто обжаренный на сковородке фарш.
Для того, чтобы максимально соблюсти технологию, я решила положиться на рецепт Марселлы Хазан. Поварами и авторами кулинарных книг со всего мира Марселла Хазан считается иконой итальянской кулинарии. Это блюдо непередаваемой глубины и насыщенности, друзья мои. Одним словом, надо готовить.
Что я рекомендую. Готовьте болоньезе сразу из 1,5 кг мяса. Затем разделите на порции и заморозьте. Оно прекрасно переносит заморозку и не теряет во вкусе. Я так делаю раз в несколько месяцев и это очень удобно. В результате — идеальный вкус без компромиссов.
Чтобы рецепт был кошерным, готовьте болоньезе исключительно из говядины, лук обжаривайте на оливковом масле, молоко не используйте, но при добавлении помидоров положите в них 2 чайные ложки сахара.
Ингредиенты:
Говяжий фарш (желательно из ошейка) – 1500 г или свино-говяжий, где на 1 часть свиного приходится 2 части говяжьего
Лук репчатый – 2 шт. (около 200 г)
Сельдерей – 3 черешка (стебля)
Морковь – 2 шт. (около 200 г)
Молоко – 250 мл
Вино сухое белое – 250 мл
Помидоры консервированные в собственном соку – 800 мл
Черный перец и мускатный орех – по 1/2 чайной ложке
Соль
Масло оливковое – 2 ст. ложки
Масло сливочное – 30 г
Способ приготовления:
Лук нарезать кубиками, сельдерей – некрупно. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
В большой толстостенной кастрюле растопить сливочное масло в оливковом. Высыпать лук и томить на огне пока лук не станет прозрачным. Затем добавить сельдерей и морковь и тушить около 2 минут, помешивая.
Положить в кастрюлю фарш, слегка посолить и поперчить. Разбить фарш ложкой или вилкой, чтобы он не собирался в комочки и тушить, пока он не потеряет свой яркий красный цвет и не станет серым.
Влить молоко в фарш, приправить небольшим количеством мускатного ореха и тушить на небольшом огне, пока молоко не вытушится полностью.
Как только это произошло, влить вино, перемешать.
Порубить томаты на некрупные куски и добавить их к мясу вместе с томатным соком. Как только соус закипит, убавить огонь до минимального – как на бульон, и оставить болоньезе на огне на 3 часа минимум. Крышкой не закрывать и иногда помешивать.
Поскольку тушится болоньезе без крышки, жидкость из него будет испаряться, так что периодически, три-четыре раза за весь процесс, надо будет доливать по 100-150 мл воды и перемешивать.
За 15 минут до готовности, приправить фарш перцем и мускатным орехом, добавить соли.
В готовом болоньезе не должно быть воды и жир должен отделиться от соуса и быть заметным на его поверхности.
Детали:
Я добавляла в болоньезе чеснок и пару веточек базилика. Базилик потом удалила.
Помимо пасты, я фарширую им баклажаны, делаю рулеты из тортилий и отправляю в различные запеканки.
