В этом посте пойдет речь не о сортах ванили, а о том, в каком виде она встречается в наших магазинах. Расскажу также, сколько ванили класть в пирог и как сделать ванильный сахар и эссенцию самостоятельно.
Стручки ванили
Ваниль, как она есть. Натуральная и безупречная. На фото у меня не идеальная ее версия, правда, а суховатая. В пищу используется сердцевина – мелкие-мелкие зернышки, которые находятся в стручке. Чтобы их добыть, нужно взять стручок и покатать ладонью пару раз по столу. Затем разрезать его пополам вдоль и выскрести содержимое каждой половинки ножом.
В выпечке натуральную ваниль можно заменить без особых потерь для вкуса. Однако в холодных десертах, например, это будет сделать невозможно. Панна котта, мороженное, муссы и крем-брюле просто требуют натуральную ваниль и отказываются звучать без нее гармонично. Для приготовления изящных ванильных соусов к моллюскам, например, тоже нужна именно натуральная ваниль.
Для панна котты на 4 человек понадобится минимум 1 стручок ванили.
Натуральная ваниль сушенная
Это ваниль, которую уже изъяли из стручков. По дороге к прилавку она изрядно растеряла свой аромат, этим и отличается от ванили в стручках. Но при этом не стала менее натуральной. Ее можно использовать в выпечке, соусах, десертах любых видов.
Для одного стандартного кекса стоит использовать 1/4 чайной ложки такой ванили, для панна котты на 4 человек – 1/3 чайной ложки.
Ванильный экстракт
Он же настойка натуральной ванили на спирту или каком-то крепком алкоголе. Прекрасный вариант, и не только в том случае, когда ваниль в стручках недоступна. Это идеальный вариант, чтобы ароматизировать выпечку, например. Подходит он и в соусы, и в крем. У нас в продаже встречается редко, чаще приходится откуда-нибудь привозить. А можно и сделать самостоятельно.
Я кладу 1 чайную ложку экстракта в тесто на 1 стандартный кекс. В большинстве рецептов на Фанилле под словом «ваниль» я имею в виду именно экстракт, если не уточняю чего-то другого.
Ванилин
Ванилин – продукт синтетический. Его формула – C8H8O3. Синтезируется очень давно, противопоказаний не имеет. Верный спутник наших бабушек и мам в советское время. В кулинарии применяется очень широко. Лучше всего класть в выпечку, под конец замеса теста, ведь его аромат быстро улетучивается.
На стандартный кекс достаточно положить щепотку, буквально на кончике ножа.
Ванильный сахар
Самая доступная разновидность ванили. То, что продают в наших магазинах – это обычный сахар, смешанный с синтетическим ванилином. Сахар кладут в выпечку, кремы и другие сладкие блюда. Например, в сырники и запеканки из творога.
На стандартный кекс или на две порции сырников достаточно 1 пакетика ванильного сахара весом 10 г.
Ни ванилин, ни ваниль не годятся для изысканных блюд или десертов со сложными вкусами. Все же ароматы химической ванили и ванили натуральной принадлежат разным мирам.
Ванильный ароматизатор и эссенция
Ароматизатор — недорогой синтетический продукт, подходит и в выпечку и в крем. При этом вкус и аромат будет скорее похож на ванилин, нежели на ваниль. Состоит из ароматизатора, воды и пропилен гликоля.
При приготовлении пищи стоит быть осторожным – если его переложить в блюдо, оно будет сильно горчить.
По инструкции 1 колбочки хватает на 500 г муки. Мне же хватает 5 капель в выпечку на 1 стандартный кекс и 3 капли в крем на две порции взбитых сливок, например.
В Израиле продается ванильная эссенция в маленьких баночках, ее легко перепутать с экстрактом, но она — ненатуральный продукт с гораздо более плоским ароматом. На порцию теста на один кекс достаточно чайной ложки. Ее фото — ниже.
Как сделать натуральный ванильный сахар и экстракт
Для того, чтобы длительное время экономить, в начале придется потратиться. Но затем забыть о том, что такое покупной ванильный сахар и эссенция можно будет надолго. А у вас на полке поселится абсолютно натуральный продукт.
Итак, вам понадобятся.
Ваниль – 2 стручка
Сахар мелкокристаллический – 0,5 кг
Водка – 100 мл
Возьмите первый стручок ванили и разрежьте пополам поперек. Затем каждую половинку – пополам вдоль, но не до конца. Положите их в бутылочку и залейте водкой. Поставьте в темное место минимум на 3 недели, а лучше на месяц-полтора. Через указанное время у вас получится натуральный экстракт, который можно хранить и пользоваться им несколько лет.
Второй стручок ванили разрежьте вдоль полностью и выскребите зерна. Смешайте зерна с сахаром. Высыпите половину сахара в емкость с крышкой, положите сверху половинки стручка, засыпьте оставшимся сахаром и закройте крышкой. Через 3-4 дня в вашем распоряжении натуральный ванильный сахар.
Можно, правда, пойти и экономным путем. Взять стручок ванили, семена использовать в блюдо, а сам стручок засыпать 250 г сахара или залить 50 мл водки. Получатся те же продукты, менее интенсивные, но вполне приемлемые.
