Хумус вам обязательно подадут в любом доме и ресторане на Ближнем Востоке, не удивительно, что он стал одним из главных блюд современной израильской кухни. Как правило, его едят с пресными хлебцами пита. Однако применений хумусу не счесть – с ним можно делать овощные рулетики, заворачивая паштет в салатные листья, намазывать на бутерброды. Вкусен он с жареными и свежими овощами. Но это все теория. Для меня хумус — чистый мед. Рецептов хумуса множество, этот можно использовать как опорный и эксперементировать.
Ингредиенты:
Горох нут (турецкий горох, бараний горох) – 1 чашка
Тхина (она же тахини, она же кунжутная паста) – 3 ст. ложки
Если нет тхины – 50 гр. кунжута и 2-3 ложки оливкового масла
Оливковое масло – 1-2 стол.ложек
Лимон (сок) – 1 шт.
Петрушка – полпучка
Специи (паприка, кумин)
Соль, лавровый лист
Время приготовления – 2 часа + время на замачивание.
Способ приготовления:
Нут залить 4 стаканами воды и оставить разбухать на ночь. Если на дворе лето — можно поставить его в холодильник, чтобы он не начал бродить.
На следующий день нут промыть, слить воду — это обязательный момент.
Залить нут 4-5 стаканами чистой воды и поставить на огонь. Как только закипит, снять шум, положить лавровый лист, присолить. На второй час варки добавить зубчик чеснока и петрушку и варить до мягкости. Не стоит бояться переварить горох — чем более мягкий и разваристый — тем вкуснее и нежнее получится хумус.
Слить воду в отдельную емкость — она еще пригодится и дать нуту немного остыть.
Приготовить тхину. Для этого кунжут немного подзолотить на сковородке без масла. Пересыпать в стакан для бледера и м взбить с 2-3 ложками оливкового масла. Если вы не израсходуете всю тхину сразу – не страшно, она может довольно долго храниться в герметичной посуде.
Теперь наступает очередь нута. Залить нут отваром, в котором он варился, приблизительно 2/3 чашки для начала, и взбить в блендере. Затем хумус присолить, добавить зубчик чеснока, специи, сок одного лимона и, при необходимости, еще нутового отвара. Взбить еще раз.
Два момента. Чем больше тхины – тем резче и выразительнее вкус. И чем дольше взбивать – тем нежнее хумус.
Детали:
Класть или не класть соду при варке? В большинстве израильских рецептов хумуса напишут, что обязательно — иначе нужной степени разваривания нута не достичь. У меня же однако был неприятный опыт на эту тему. Мы с подругой были в очень известной хумусие в Акко и там нам принесли хумус с чудовищным привкусом соды. Обиднее всего, что мы и домой себе заранее банку купили. Однако если на вышеописанное количество хумуса и воды положить пол чайной ложки соды, вреда не будет.
Для особо нежного хумуса с отваренного нута снимают оболочку. Занятие это кропотливое, но результат того стоит.
После приладки можно запросто начинать экспериментировать. Например, нут можно соединять с обычным горохом. А для приготовления тхины брать кунжут и грецкие орехи пополам — это уже будет не рецепт израильского хумуса, а вариация на тему, но почему бы и нет. Так же можно можно менять количество лимонного сока, играть с разными специями. В этот раз я приправляла хумус кумином и копченной паприкой.
Люблю добавлять прямо в хумус петрушку. И это довольно популярный способ на Ближнем Востоке.
Можно добавить в хумус сырой чеснок или завернуть в фольгу 2-3 зубчика и запечь в духовке. Это займет минут 15. А затем выдавить чесночную пасту из каждого зубчика в хумус. Получается очень нежный, но яркий вкус.
Из указанного количества получается 300 мл+ хумуса.
