Этот маленький пост, я решила посвятить соусам и пастам, которые можно подать на стол и сами по себе. Кроме этого, они являются бесценными добавками и отвечают за вкус многих блюд – овощных и мясных, холодных и горячих. И роднит их одна черта – все они более или менее южного происхождения, из теплых широт. И пойдет речь о песто, тхине, гвакамоле и хариссе.
Песто 
Самый северный товарищ. Родом из Лигурии, северной Италии. По легенде, известен со времен Римской империи. Классический песто готовится из базилика, орешков сосны пинии, оливкового масла и сыра пекорино. Все это долго и настойчиво растирается в ступке мраморным пестиком.
Однако времена вносят свои коррективы. Нынче базилик часто объединяют с петрушкой, вместо пекорино используют грана падана или пармезан, а орешки в наших широтах чаще берут кедровые, к тому же они вкуснее на порядок. Да и взбивают все блендером. Как я в этом рецепте. За последнее время изобрели массу вариантов этого замечательного соуса. Например, с мятой и миндалем, рукколой и фисташками.
Подают песто к мясу и рыбе, но чаще всего – к макаронам. Я очень люблю мариновать в нем биточки, добавлять в картошку и ньокки.
Тхина
Без тхины представить ближневосточную кухню невозможно. Ведь она отвечает за ту самую неповторимую ноту, присущую многим блюдам этих стран, Израиля и Ливана, к примеру. По сути, тхина – это кунжутная паста. Чтобы сделать концентрированную заготовку необходимо кунжут слегка прокалить на сковороде без масла, а затем взбить бленедром с оливковым маслом. Или растительным. Оптимальная пропорция – на 2 чашки кунжута ¼ чашки масла. Главный секрет – чем темнее будет кунжут, чем дольше его держать на сковороде, тем более резкий получится вкус тхины.
Концентрированную пасту можно купить и в магазинах этнических продуктов. Я привозила из Киева, например. Главное чтобы на банке рядом с непонятными буквами было написано 100%. И вот из этой основы можно готовить, что душа пожелает. Соусы, к примеру. Самый банальный соус тахини – смешать пару ложек тхины с холодной водой и лимонным соком. В более сложные версии входит зелень, приправы, масло и йогурт.
Помимо соусов к салатам, тхина является основным ингредиентом хумуса, бабагануша и разных дипов. А еще из нее делают халву и даже пекут печенье.
Гуакамоле
Мой самый первый опыт с гуакамоле заключался в макании в него чипсов. Да и то было вкусно! Теперь, когда ностальгирую по Америке, бросаюсь готовить что-то мексиканское и обязательно подаю гуакамоле. Ведь эта закуска, пришедшая из Мексики, в Штатах чрезвычайно популярна. А первыми лакомились этим блюдам еще ацтеки.
Рецептов и способов приготовления гуакамоле немало. Я же использую тот, которым со мной поделилась одна замечательная американская хозяйка по имени Джейн. Долгое время ее семья жила на самой границе с Мексикой, так что верить ей можно. На два средних спелых авокадо нам понадобится половинка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 лайм, 3-4 помидорки черри. Лук режем максимально мелко, чеснок трем на терке. Лайм нужно сначала покатать по столу и затем разрезать и выдавить весь сок в лук и чеснок. Помидорки мелко нарезать и добавить к луку. Разрезать авокадо, удалить косточку, вынуть мякоть. Хорошенько помять ее вилкой и смешать с остальными ингредиентами. У такого гуакамоле вкус яркий, остренький. Дальше можно править рецепт под себя – класть четвертинку лука или взбивать все блендером. Я же люблю именно такой, где все резано-давленное.
Подают гуакамоле как соус к мясу и рыбе, к любим мексиканским блюдам, а так же как паштет на хлеб. Его можно использовать и как заправку в салаты.
У нас в магазинах чаще всего продают авокадо двух видов – или незрелые твердые или почти гнилые. Выбирайте первый вариант. Затем просто положите авокадо в пакет с продуктами, выделяющими этилен – яблоками или помидорами. Оно доспеет за пару дней.
Харисса
Эта замечательная паста родом из северной Африки. Если произнести «Магриб» — я сразу же представлю фантастические восточные улочки, верблюдов, хариссу и, почему-то, кардамон. Базовую арабскую хариссу делают из особого вида вяленых острых перцев, растирая их и добавляя чеснок и приправы. Вот тут можно прочитать про разные виды, если кто заинтересовался.
Не имея доступа к таким перцам, я или привожу хариссу из разных стран или готовлю сама некое подобие, именуемое «перечной пастой». Для этого запекаю перцы чили и болгарский, очищаю от кожуры, тру чеснок, добавляю кумин и кориандр и поливаю оливковым маслом.
В хариссе чудесно маринуется рыба и мясо, ее можно подавать, как приправу на стол, добавлять в наваристые супы.
